Dans les cuisines des plus grandes pâtisseries parisiennes, un nom revient souvent : celui de Christophe Felder, chef pâtissier dont la rigueur technique a su transformer des recettes populaires en véritables œuvres gourmandes. Le crumble aux pommes, dessert d’origine anglo-saxonne, connaît ici une version rehaussée, où le croustillant du topping (garniture croquante posée sur un dessert avant cuisson) rencontre la tendresse fondante des fruits. Une recette accessible, mais exigeante dans les détails, à la portée de toutes les cuisines familiales.
20 minutes
35 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce crumble aux pommes est un dessert énergétique et sucré, riche en graisses et en calories, caractéristique des pâtisseries traditionnelles.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré (2 g pour 100 g), provenant principalement de la farine et de la poudre d'amande.
Sel : La teneur en sel est faible (0, 19 g pour 100 g), provenant essentiellement du beurre et de la pincée de sel ajoutée.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
183 kcal
Prot. 2 g —
Gluc. 24.9 g —
Lip. 9.3 g
dont saturés 4.7 g · sucres 14.9 g · fibres 2.5 g · sel 0.19 g
Par portion (4 parts)
622 kcal
Prot. 6.9 g —
Gluc. 84.6 g —
Lip. 31.5 g
dont sucres 50.6 g · fibres 8.4 g · sel 0.63 g
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les pommes
Éplucher les pommes, puis les couper en petits cubes réguliers. Les arroser d’un peu de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent, c’est ce qu’on appelle l’oxydation (réaction naturelle qui brunit les fruits coupés au contact de l’air). Répartir les cubes dans un plat à gratin préalablement beurré.
2. Assaisonner les fruits
Saupoudrer les pommes de sucre vanillé et de cannelle. Bien mélanger à la main pour que chaque morceau soit enrobé, cela permettra une cuisson homogène et parfumée.
3. Préparer le crumble
Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d’amande, le sucre roux et une pincée de sel. Ajouter le beurre froid coupé en petits dés. Travailler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse, semblable à du gros sable humide.
4. Répartir le crumble
Recouvrir uniformément les pommes de cette préparation sablée, sans tasser, pour garder tout son croustillant à la cuisson.
5. Cuire au four
Enfourner à 180°C pendant environ 35 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit joliment doré et que le jus des pommes commence à légèrement bouillonner sur les bords.
6. Laisser reposer
Sortir le plat du four et laisser tiédir quelques minutes avant de servir, le temps que les arômes se stabilisent et que la texture se raffermisse légèrement.
Mon astuce de chef
Pour un crumble encore plus parfumé, ajoute quelques zestes de citron directement dans les pommes avant cuisson : cela apporte une fraîcheur subtile qui contraste avec le sucré du crumble.
Le cidre brut, un accord naturel
Un cidre brut normand accompagne à merveille ce dessert : ses bulles fines et son acidité viennent équilibrer le fondant sucré des pommes cuites.
L’info en plus
Le crumble, littéralement « qui s’effrite » en anglais, est né en Angleterre pendant la Seconde Guerre mondiale, période où le beurre et la farine remplaçaient la pâte traditionnelle des tartes, plus coûteuse en ingrédients.
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Comment présenter le crumble aux pommes
Servir le crumble encore tiède dans des ramequins individuels en céramique, pour préserver la chaleur et sublimer le contraste entre le croustillant du dessus et le fondant des pommes. Une quenelle de crème fraîche ou une boule de glace à la vanille posée sur le dessus apportera une touche gourmande supplémentaire.
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