Dans les coulisses des desserts de fête, le nougat glacé joue les vedettes: une base onctueuse, des éclats croquants et, ici, un reportage gourmand côté fruits rouges. Bonne nouvelle, tout se prépare sans produits frais, avec des ingrédients faciles à se faire livrer, pour un résultat qui fait sérieux dans l’assiette tout en restant simple à exécuter, même pour de petites mains curieuses en cuisine.
25 minutes
0 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce nougat glacé est un dessert très énergétique et sucré, riche en graisses saturées, caractéristique des pâtisseries festives.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré à environ 4, 5 g pour 100 g, provenant principalement des blancs d'œufs et des fruits secs.
Sel : La teneur en sel est très faible, inférieure à 0, 1 g pour 100 g, ce qui est typique des desserts sucrés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa teneur très élevée en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 271 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 15.6 g |
| dont acides gras saturés | 9.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 30.4 g |
| dont sucres | 27.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.5 g |
| Fibres | 1.8 g |
| Sel | 0.08 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le moule et les inclusions
Chemise un moule à cake avec du papier cuisson en le laissant dépasser sur les côtés, comme des petites poignées. Concasse les meringues en morceaux, pas en poudre, sinon elles disparaissent. Mélange amandes et pistaches. Mets tout de côté.
2. Faire un coulis express de fruits rouges
Verse les fruits rouges surgelés dans une casserole avec 20 grammes de sucre et le jus de citron en bouteille. Fais chauffer doucement 5 à 7 minutes, juste pour obtenir un jus épais. Laisse refroidir complètement. Si tu veux un coulis lisse, filtre, sinon garde les petits morceaux.
3. Monter la crème en chantilly
Fouette la crème entière uht très froide jusqu’à obtenir une chantilly souple. La chantilly, c’est une crème fouettée qui emprisonne de l’air pour devenir légère on appelle cela une émulsion: un mélange stable entre de l’air et du gras. Réserve au réfrigérateur.
4. Préparer les blancs et le sirop
Réhydrate les blancs d’œufs en poudre avec 60 grammes d’eau, puis laisse reposer 5 minutes. Pendant ce temps, mets dans une casserole 100 grammes de sucre, le miel et 20 grammes d’eau. Chauffe sans remuer jusqu’à 118 °c. 118 °c, c’est le stade dit « petit boulé » un sirop assez concentré qui va cuire et stabiliser les blancs.
5. Réaliser la meringue italienne
Commence à fouetter les blancs réhydratés avec une pincée de sel. Quand ils deviennent mousseux, verse le sirop à 118 °c en filet, en fouettant sans arrêter. Continue 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la meringue soit brillante et tiède. La meringue italienne, ce sont des blancs montés cuits par un sirop chaud elle apporte une texture stable et un vrai moelleux.
6. Assembler la base du nougat glacé
Avec une maryse, incorpore la chantilly à la meringue en deux fois. La maryse, c’est une spatule souple qui permet de mélanger sans casser l’air on fait des mouvements du bas vers le haut pour garder le volume. Ajoute la vanille.
7. Ajouter le croquant et marbrer aux fruits rouges
Incorpore délicatement amandes, pistaches et morceaux de meringue. Verse la moitié de la préparation dans le moule, ajoute des cuillerées de coulis refroidi, puis recommence avec le reste. Passe la pointe d’un couteau pour faire de jolies marbrures, sans trop mélanger.
8. Congeler puis démouler proprement
Filme au contact et place au congélateur au moins 6 heures, idéalement une nuit. Pour démouler, tire sur le papier cuisson. Coupe des tranches avec un couteau trempé dans l’eau chaude puis essuyé, pour des parts nettes.
Mon astuce de chef
Pour un nougat glacé qui se tient comme au restaurant, vise une chantilly souple, pas trop ferme: si elle est trop serrée, elle se mélange mal et fait des petits grains. Et pour un marbrage joli, le coulis doit être froid, sinon il fait fondre la base et tout se mélange.
Accord boisson: thé noir vanillé ou cidre rosé
Le thé noir vanillé (servi glacé ou tiède) souligne la vanille et calme le sucre. Pour une option festive, un cidre rosé bien frais apporte une bulle légère qui réveille les fruits rouges.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: le nougat glacé est un classique de la pâtisserie française, inspiré des textures du nougat, mais sans cuisson au four. Son secret, c’est l’air emprisonné dans la meringue italienne et la chantilly, qui donne une glace facile à trancher.
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Astuces de présentation
Sers une tranche sur une assiette à dessert bien froide. Ajoute un trait de coulis restant et, si tu veux un effet « reportage photo », quelques éclats de pistache sur le dessus. Pour une coupe plus chic, dresse en tranches épaisses dans une assiette longue, avec une cuillère à dessert et une petite fourchette à gâteau, afin de couper et de savourer sans que ça fonde trop vite.
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