Dans les vitrines des meilleures boulangeries, la babka fait souvent la une: une brioche tressée, généreuse, qui se découpe en tranches comme un reportage gourmand. Aujourd’hui, version fruits rouges, sans aucun produit frais, mais avec tout ce qu’il faut pour obtenir une mie filante et un tourbillon parfumé. Tu vas voir, avec un peu d’ordre et de douceur, c’est une recette qui se laisse dompter.
25 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette babka est un dessert très énergétique et sucré, typique des brioches pâtissières, avec une forte concentration en graisses et glucides.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 4, 5 g pour 100 g, provenant principalement de la farine et des œufs en poudre.
Sel : La teneur en sel est de 0, 55 g pour 100 g, légèrement élevée mais acceptable pour une brioche sucrée.
À consommer plutôt occasionnellement, en petites portions, car ce dessert est très sucré et calorique. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
272 kcal
Prot. 4.6 g —
Gluc. 41.7 g —
Lip. 7.9 g
Par portion (4 parts)
826 kcal
Prot. 13.8 g —
Gluc. 126.9 g —
Lip. 24.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 272 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 7.9 g |
| dont acides gras saturés | 4.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 41.7 g |
| dont sucres | 19.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.6 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.55 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte à brioche
Mélange dans un grand bol la farine, le sucre, le sel et la levure. Attention, le sel ne doit pas toucher la levure directement au début, sinon il la fatigue. Ajoute le lait en poudre, puis verse l’eau et l’extrait de vanille. Ajoute la poudre d’œufs, puis mélange jusqu’à obtenir une pâte collante. Si tu utilises un robot, mets le crochet et pétris 6 minutes à vitesse lente. Pétrir c’est travailler la pâte pour construire le gluten, le réseau élastique qui rend la mie filante.
2. Incorporer le beurre et lisser la pâte
Ajoute le beurre en petits morceaux, en 3 fois, en pétrissant entre chaque ajout. Continue 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et se détache davantage des parois. Si elle reste très collante, c’est normal, mais elle doit être brillante et plus élastique. Fais le test: tire un petit morceau, tu dois pouvoir l’étirer en un voile fin sans qu’il casse trop vite. C’est le signe que le gluten est bien formé.
3. Faire la première pousse
Forme une boule, mets-la dans un saladier légèrement huilé, couvre. Laisse lever 1 h 15 à 1 h 45 dans un endroit tiède. Pour t’aider, vise environ 26 °c avec un thermomètre: la pâte doit presque doubler. La pousse c’est le moment où la levure fabrique des bulles de gaz, ce qui gonfle la pâte.
4. Préparer la garniture fruits rouges
Dans un bol, mélange la confiture de fruits rouges avec les fruits rouges lyophilisés émiettés et les amandes en poudre. Les amandes vont absorber un peu d’humidité et éviter que la babka ne devienne détrempée. Tu obtiens une pâte à tartiner épaisse, facile à étaler.
5. Façonner la babka
Dégaze la pâte en appuyant doucement avec la paume, juste pour chasser les grosses bulles. Étale-la en rectangle d’environ 30 x 20 cm. Répartis la garniture en couche fine, en laissant 2 cm libres sur un bord. Roule serré comme un boudin. Mets 10 minutes au congélateur: cela raffermit le rouleau et rend la découpe propre, sans écraser la brioche.
6. Tresser et mettre au moule
Coupe le rouleau en deux dans la longueur, pour voir les spirales. Pose les deux brins face garniture vers le haut, puis torsade-les l’un autour de l’autre. Dépose la tresse dans un moule à cake chemisé de papier cuisson. Cette torsade c’est un façonnage qui répartit la garniture en couches, pour un effet marbré à la coupe.
7. Faire la seconde pousse
Couvre et laisse lever 45 à 75 minutes, jusqu’à ce que la babka gonfle bien et remplisse presque le moule. Ne la presse pas avec le doigt: regarde plutôt si elle a l’air plus légère et plus dodue.
8. Cuire et glacer
Préchauffe le four à 170 °c. Enfourne 30 à 35 minutes. Si le dessus brunit trop vite, couvre d’une feuille d’aluminium à mi-cuisson. Laisse tiédir 10 minutes, puis démoule. Mélange le sucre glace avec l’eau pour faire un glaçage simple, puis verse en filet sur la babka tiède. Le glaçage doit être fluide, comme une pluie fine, pas une pâte épaisse.
Mon astuce de chef
Pour une mie encore plus filante, fais une pousse lente au réfrigérateur: après la première pousse, mets la pâte 8 à 12 heures au froid. Le lendemain, elle sera plus facile à étaler et le goût sera plus riche, car la fermentation c’est le travail lent de la levure qui développe les arômes.
Thé noir fruits rouges, servi chaud
Ses notes tanniques et légèrement sucrées accompagnent la confiture sans l’écraser. Choisis un thé noir aromatisé fruits rouges, ou un earl grey si tu aimes une touche d’agrume. Pour une version plus douce, une infusion hibiscus fonctionne aussi, car elle rappelle la fraîcheur acidulée des baies.
L’info en plus
Babka: le mot circule d’europe de l’est jusqu’aux grandes pâtisseries modernes. À l’origine, c’est une brioche festive, souvent roulée et tressée, pensée pour être partagée en tranches. La version aux fruits rouges joue la carte de l’acidité et de la couleur, tout en gardant le cœur du sujet: une pâte riche, une garniture généreuse, et une coupe spectaculaire.
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Astuces de présentation
Sers la babka en tranches épaisses sur un plat de présentation à gâteau, idéalement en céramique blanche pour faire ressortir les spirales rouges. Utilise un couteau à pain dentelé pour une coupe nette, sans écraser la mie. Pour un effet pâtisserie, ajoute un voile de sucre glace juste avant d’apporter à table. Si tu veux un service soigné, présente à côté une petite saucière de glaçage léger, pour que chacun puisse ajouter un filet.
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