À l’heure où les desserts maison rivalisent avec les vitrines de pâtisserie, l’entremets abricot et chocolat Dulcey s’impose comme un sujet gourmand: un duo fruité et caramélisé, net en bouche, spectaculaire à la découpe. Pas besoin de produits frais pour y arriver: avec des ingrédients de placard bien choisis et une méthode claire, tu vas construire, couche après couche, un dessert digne d’un grand service. Objectif: obtenir un entremets bien droit, fondant, avec un insert abricot qui se tient.
45 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche en graisses, particulièrement en acides gras saturés provenant du chocolat et de la crème de coco.
Protéines : L'apport protéique est modéré, principalement fourni par les amandes et le chocolat, avec environ 4, 3 g pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel est faible à modérée, provenant essentiellement des biscuits sablés et des ingrédients de base.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. Ce dessert doit être consommé en portions modérées et occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa teneur élevée en sucres et graisses saturées.
Par 100 g de recette
397 kcal
Prot. 4.3 g —
Gluc. 38.9 g —
Lip. 23.4 g
Par portion (4 parts)
1521 kcal
Prot. 16.4 g —
Gluc. 149.1 g —
Lip. 89.6 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 397 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 23.4 g |
| dont acides gras saturés | 14 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 38.9 g |
| dont sucres | 31.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.3 g |
| Fibres | 2.2 g |
| Sel | 0.13 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer l’insert abricot
Mets la gélatine en poudre dans l’eau pour l’hydrater 10 minutes: elle gonfle et devient une pâte, c’est normal. Dans une casserole, verse la purée d’abricot et les abricots secs coupés en petits morceaux. Mélange le sucre avec la pectine NH, puis ajoute ce mélange en pluie dans la casserole en fouettant. Porte à ébullition 1 minute: la pectine NH est un gélifiant qui se déclenche à chaud et donne une texture nette, comme une confiture bien tenue. Hors du feu, ajoute la gélatine hydratée et mélange. Coule dans le moule à insert, filme au contact et congèle au moins 3 heures.
2. Faire la base croustillante
Réduis les biscuits en poudre fine. Ajoute l’amande en poudre et le beurre clarifié fondu, puis mélange jusqu’à obtenir une texture de sable mouillé. Tasse dans le fond du cercle à entremets posé sur une plaque, avec le dos d’une cuillère, en faisant une couche bien régulière. Mets au congélateur 20 minutes pour figer.
3. Réaliser la mousse Dulcey
Fais fondre le chocolat Dulcey et le chocolat blanc doucement. Chauffe le lait de coco avec la vanille et le sel jusqu’à frémissement, puis verse en trois fois sur les chocolats fondus en mélangeant au centre: tu crées une émulsion, c’est-à-dire un mélange stable et brillant entre une partie aqueuse et une partie grasse. Mixe au mixeur plongeant pour lisser. Laisse redescendre à environ 35 °C: à cette température, la mousse prendra bien sans faire fondre la crème. Ajoute la crème de coco bien froide et fouette jusqu’à une texture souple, comme un yaourt épais: pas trop ferme, sinon ce sera granuleux.
4. Monter l’entremets
Verse la moitié de la mousse Dulcey sur la base croustillante. Démoule l’insert abricot congelé et enfonce-le au centre, en appuyant doucement pour qu’il soit bien entouré de mousse. Recouvre avec le reste de mousse, puis lisse le dessus. Mets au congélateur au moins 6 heures, idéalement une nuit: un entremets se travaille mieux bien congelé, il sera plus propre à démouler.
5. Démouler et finir la surface
Démoule l’entremets congelé, retire le rhodoïd. Pulvérise le spray velours chocolat blanc à 20 cm de distance, en couches fines: le velours est un fini poudré qui accroche sur le froid et donne un aspect de boutique. Laisse décongeler au réfrigérateur 4 à 5 heures avant dégustation pour retrouver le fondant.
Mon astuce de chef
Pour une coupe parfaite, chauffe la lame du couteau dans de l’eau chaude, essuie-la, puis tranche d’un geste franc. Tu obtiens des parts nettes, sans tirer la mousse. Et si ta mousse te semble trop liquide, attends 5 minutes: le chocolat commence à cristalliser et elle se tient mieux.
Boisson
Un thé noir légèrement miellé ou un oolong torréfié: leurs notes chaudes accompagnent le Dulcey sans écraser l’abricot. Pour une option sans thé, une eau pétillante très froide nettoie le palais entre deux bouchées.
L’info en plus
Le chocolat Dulcey est un chocolat blond aux arômes de biscuit et de caramel. Dans un entremets, il joue le rôle d’un chocolat « rond »: il apporte de la douceur et de la longueur, ce qui permet à l’acidité de l’abricot de ressortir sans devenir agressive.
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Vinabo Balance de Précision 700g/0,01g pour Bijoux, Or, Pièces et GemmesBalance de cuisine électronique : cette balance de cuisine construite avec un système de capteur de haute précision vous offre des résultats précis de 0,01 g à 700 g. La plage d'erreur est de ±0,05 g Praticité et Résistance : La balance de cuisine de précision 0,01g dispose d'une plate-forme en acier inoxydable pour une stabilité accrue et inclut un étui de protection rabattable. Conçue pour un usage quotidien robuste Design compact:les dimensions de cette balance de précision sont de 12,7 x 7,5 cm,cette mini taille en fait une balance de poche portable, vous pouvez l'emporter partout.Construit avec un écran LCD rétroéclairé de couleur bleu clair, facilitez la lecture 7 unités différentes : cette échelle de précision de 0,01 g comprend toutes les unités de mesure nécessaires, g, ct, dwt, gn, oz, tl et ozt. Vous pouvez convertir la mesure en quelques secondes Nombreuses applications : cette balance de cuisine peut être utilisée pour de petits articles tels que des céréales, des herbes médicinales, de la farine, des pierres précieuses, de l'or, de l'argent, des bijoux, des pièces de monnaie, etc8,54 €
Astuces de présentation
Sers des parts fines sur des assiettes à dessert claires pour faire ressortir la couleur blonde du Dulcey. Pose la part légèrement décalée, puis ajoute un petit trait de purée d’abricot à côté avec une cuillère, comme un point d’info visuel. Utilise une pelle à gâteau pour déposer sans casser la base croustillante, et un couteau à lame fine pour des tranches propres.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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GRÄWE® Pelle à Tarte en Acier Inoxydable série KönigsteinPelle à tarte en acier inoxydable Passe au lave-vaisselle Pelle à tarte simple sans décor - Polie à la main Matériau : acier inoxydable chromé 18 %8,55 € -
Orblue Pelle à Tarte avec Bord Serré des Deux Côtés, Acier Inoxydable de Haute Qualité, Poignée Ergonomique, Polyvalente et Compatible Lave-VaisselleTranchant Supérieur - La pelle à tarte ORBLUE est dotée de bords dentelés des deux côtés, idéale pour les droitiers comme pour les gauchers, vous permettant de couper et servir vos tartes avec une précision inégalée. Acier Inoxydable de Haute Qualité - Construite en acier inoxydable résistant à la rouille, cette pelle à tarte inox garantit une durabilité et une fiabilité à long terme, même avec une utilisation intensive. Poignée Ergonomique - La pelle à gateaux ORBLUE est conçue avec une poignée ergonomique offrant une prise en main confortable et sûre, pour une manipulation aisée lors de la découpe et du service. Entretien Facile - Cette pelle à tarte coupante est non seulement efficace pour servir vos desserts préférés, mais elle est également facile à nettoyer puisqu'elle est compatible avec le lave-vaisselle. Polyvalence Exceptionnelle - Plus qu'une simple pelle à tarte originale, cet ustensile ORBLUE est parfait pour une variété de tâches en pâtisserie, y compris comme coupe-pizza, rendant chaque repas aussi simple qu'une part de tarte!11,99 €
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Moritz & Moritz Assiette à dessert 6 personnes moderne - Ø 20.5 cm - Set de 6 assiettes plates en porcelaine blanche de haute qualité comme assiettes à dessertUTILISATION FLEXIBLE - Avec un diamètre de 20,5 cm et une hauteur de 2,5 cm, le set de vaisselle 6 personnes offre suffisamment de place pour de délicieuses créations de petit-déjeuner et des desserts alléchants. PORCELAINE DE HAUTE QUALITÉ - Fabriqué en porcelaine blanche de haute qualité, ce set d'assiettes blanc 6 personnes n'est pas seulement esthétique, il est également solide et résistant. NETTOYAGE FACILE - Grâce à la surface lisse de la porcelaine de qualité supérieure, les assiettes se nettoient sans effort à la main ou au lave-vaisselle. DESIGN INTEMPORAIN - L'élégance sobre des assiettes en porcelaine blanche confère à votre table une esthétique intemporelle et fait briller vos délices. COMBINER ET EXTENDRE - Ce set d'assiettes blanc 6 personnes se combine et s'étend facilement avec d'autres sets de vaisselle Moritz & Moritz 6 personnes pour créer un ensemble de table harmonieux.29,99 € -
Jeffbaubl Lot de 12 petites assiettes à dessert, en céramique, 15 cm, blanches, rondes, plates, assiettes à salade, assiettes à apéritif, pour gâteaux, collations, salade, passent au lave-vaisselle etLot de 12 assiettes à dessert en porcelaine : vous recevrez 12 assiettes à dessert blanches d'un diamètre de 15 cm. Ces assiettes sont parfaites pour servir des desserts, des collations, des steaks, du pain et des apéritifs. L'ensemble offre suffisamment d'assiettes pour les repas de famille ou les invités. Porcelaine de qualité supérieure : ces petites assiettes à apéritif sont fabriquées en porcelaine durable de qualité supérieure et passent au micro-ondes, au four, au congélateur et au lave-vaisselle. Profitez d'une cuisine sans vaisselle cassée ou endommagée. Faciles à nettoyer et à ranger : nos assiettes à dessert blanches ont une surface lisse et élégante et sont faciles à nettoyer avec du liquide vaisselle et de l'eau chaude ou passent au lave-vaisselle. Ils sont empilables pour économiser de l'espace et offrent ainsi une manipulation confortable. Élégantes et pratiques : ces assiettes à dessert en céramique ont une forme ronde intemporelle qui se marie merveilleusement bien avec de la vaisselle blanche sobre ou qui attirent tous les regards en toute occasion. Le bord légèrement surélevé empêche les sauces et autres aliments liquides de déborder. Utilisations multiples : ces assiettes à dessert en céramique blanche sont parfaites pour diverses occasions, y compris les dîners de famille, les dîners, les pique-niques, les mariages, les pendaisons de crémaillère, les fêtes au bord de la piscine et bien plus encore. Les assiettes en porcelaine blanche de 15 cm s'adaptent à toutes les assiettes et offrent à vous, à votre famille et à vos invités une expérience de repas agréable.39,28 €
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Plat de Présentation en Verre 31,5 cm – Grand Plateau de Service Transparent, Plat à Gâteau, Plateau Dessert, Fromage, Apéritif, Fruits et Décoration de Table✔ ÉLÉGANT ET INTEMPOREL: Ce grand plat de présentation en verre transparent apporte une touche raffinée à toutes les tables. Son design élégant s’adapte parfaitement aux décorations modernes, classiques ou contemporaines. ✔ FORMAT GÉNÉREUX DE 31,5 cm: Avec son diamètre de 31,5 cm, ce plateau de service offre suffisamment d’espace pour présenter gâteaux, tartes, cheesecakes, pâtisseries, cupcakes, biscuits et desserts de fête. ✔ IDÉAL POUR APÉRITIFS ET FROMAGES: Parfait comme plateau apéritif ou plateau à fromage pour servir charcuterie, fruits, pain, amuse-bouches, sushi, sandwichs, salades et autres préparations maison. ✔ POLYVALENT POUR LA DÉCORATION: Utilisez-le également comme plateau décoratif pour bougies, vases, compositions florales ou décorations saisonnières sur une table à manger, une table basse ou un buffet. ✔ VERRE RÉSISTANT ET ENTRETIEN FACILE: Fabriqué en verre transparent de qualité, ce plat de service est durable, stable et facile à nettoyer pour une utilisation quotidienne ou lors de réceptions et événements.19,99 € -
Guzzini - Tiffany, Petit Set de Moules à Gâteau - Transparent, Ø 30 x h16 cm - 19950100Collection : Tiffany Couleur : transparent Matériau : 100 % plastique Produit officiel Guzzini, fabriqué en Italie depuis 1912 Poids du colis: 1.02 kilograms37,81 €
