Sur les tables des pâtissiers, l’entremets au chocolat noir et Dulcey s’est imposé comme une signature : contraste entre l’amertume franche du chocolat noir et la douceur caramélisée du Dulcey, un chocolat blond au goût de biscuit et de caramel créé par la maison Valrhona. Ce dessert à étages réclame de la rigueur plus que du talent inné : chaque couche se construit, se fige, se superpose avec patience. L’exercice paraît technique, il reste accessible dès lors qu’on respecte les températures et les temps de prise. Voici la méthode complète, étape par étape, pour réussir ce classique moderne de la pâtisserie française.
En bref
Un entremets à deux visages, croustillant et mousseux, où le secret tient dans la congélation de l’insert avant montage et le respect strict des températures de chaque mousse.
90 minutes
15 minutes
Repos 480 min
Total 585 min
difficile
€€€
sans sucre ajouté automne hiver Contient : lait, œufs, gluten, fruits à coque, soja
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Biscuit croustillant
Mousse chocolat noir
Mousse Dulcey
Glaçage
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très riche et énergétique, caractérisé par une teneur élevée en graisses et en sucres, typique d'une pâtisserie haut de gamme.
Protéines : L'apport protéique est modéré à bon, provenant principalement des œufs, du lait et des chocolats, avec environ 4.9 g pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel reste modérée à 0.34 g pour 100 g, provenant essentiellement du lait et de la crème.
À consommer occasionnellement et en petites portions, en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées et sucres. Les mousses contiennent des œufs crus cuits à basse température.
Préparation
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- Sortez la crème liquide et gardez-la au froid jusqu’au dernier moment.
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide 10 minutes.
- Tapissez le cercle à entremets de rhodoïd.
- Pesez tous les chocolats séparément pour gagner du temps en cuisson.
1. Préparer le croustillant praliné
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie, mélangez-le au praliné puis incorporez les crêpes dentelles émiettées. Étalez entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm d’épaisseur, détaillez au diamètre du cercle et placez 20 minutes au congélateur.
✅ C’est prêt quand : La pâte est homogène et croustillante au toucher une fois figée.
⚠️ Attention : Ne tassez pas trop fort : le croustillant perdrait son croquant.
2. Monter la mousse au chocolat noir
Réalisez une crème anglaise en chauffant le lait, puis en la versant sur les jaunes blanchis avec le sucre ; cuisez à 83 °C en remuant sans cesse. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis versez sur le chocolat noir haché. Mixez pour lisser, laissez redescendre à 35 °C puis incorporez la crème montée mousseuse à la maryse.
✅ C’est prêt quand : La mousse est lisse, aérée et nappe le fouet.
⚠️ Attention : Ne versez pas la crème montée si le mélange chocolat dépasse 35 °C : elle retomberait aussitôt.
3. Couler et figer la mousse noire
Versez la mousse au chocolat noir dans le cercle chemisé, sur 2 cm de hauteur environ. Placez 2 heures au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit entièrement prise.
✅ C’est prêt quand : La surface est ferme et ne colle plus au doigt.
⚠️ Attention : Ne coulez pas la couche suivante trop tôt : les deux mousses se mélangeraient.
4. Monter la mousse Dulcey
Procédez comme pour la mousse noire : crème anglaise à 83 °C avec le lait et les jaunes, gélatine, puis versez sur le chocolat Dulcey haché. Mixez, laissez redescendre à 35 °C, incorporez la crème montée.
✅ C’est prêt quand : La mousse prend une teinte blonde homogène et reste souple.
⚠️ Attention : Ne négligez pas le contrôle de température : le Dulcey, plus sucré, retombe encore plus vite que le chocolat noir.
5. Assembler l’entremets
Sortez le disque de mousse noire figée, versez la mousse Dulcey par-dessus, puis déposez le disque de croustillant praliné en appuyant légèrement pour qu’il affleure la mousse. Lissez les bords à la spatule.
✅ C’est prêt quand : Les couches sont nettes et bien parallèles vues de profil.
⚠️ Attention : Ne pressez pas trop fort le croustillant : il s’enfoncerait dans la mousse encore molle.
6. Congeler l’entremets
Placez l’entremets assemblé au congélateur pendant 6 heures minimum, idéalement toute une nuit, pour qu’il soit entièrement pris à cœur.
✅ C’est prêt quand : L’entremets est dur au toucher sur toute sa hauteur.
⚠️ Attention : Ne démoulez pas un entremets encore mou : il s’effondrerait au retrait du cercle.
7. Préparer et couler le glaçage
Chauffez la crème avec le glucose à 80 °C, versez sur le chocolat noir haché, mixez pour lisser. Laissez redescendre à 35 °C puis coulez sur l’entremets sorti du congélateur, posé sur une grille.
✅ C’est prêt quand : Le glaçage fige en quelques secondes au contact du froid et devient brillant.
⚠️ Attention : Ne glacez pas un entremets à température ambiante : le glaçage glisserait sans accrocher.
8. Décongeler et servir
Transférez l’entremets glacé sur le plat de service et laissez-le décongeler 6 heures au réfrigérateur avant dégustation.
✅ C’est prêt quand : L’entremets est souple à la découpe et les couches se distinguent nettement.
⚠️ Attention : Ne servez pas l’entremets encore congelé au centre : les mousses resteraient dures et sans saveur.
Les erreurs à éviter
❌ Verser la crème montée dans un chocolat trop chaud
Ce qui se passe : La mousse retombe et devient liquide, impossible à couler proprement.
✅ La solution : Attendez que le mélange chocolat-crème anglaise redescende à 35 °C avant d’incorporer la crème montée.
❌ Couler la seconde mousse sur la première encore molle
Ce qui se passe : Les deux couches se mélangent et perdent leur netteté à la découpe.
✅ La solution : Attendez que chaque couche soit entièrement figée au congélateur avant de couler la suivante.
❌ Glacer l’entremets à température ambiante
Ce qui se passe : Le glaçage ne fige pas et coule hors du gâteau au lieu de l’enrober.
✅ La solution : Glacez toujours un entremets sorti directement du congélateur, à cœur congelé.
❌ Démouler trop tôt après assemblage
Ce qui se passe : Les mousses encore molles s’affaissent et le cercle arrache les bords.
✅ La solution : Respectez les 6 heures minimum de congélation avant tout démoulage.
Les astuces du chef
Technique Contrôlez la température de chaque mousse au thermomètre : crème anglaise cuite à 83 °C, puis mélange redescendu à 35 °C avant d’ajouter la crème montée. C’est ce contrôle précis qui évite que les mousses retombent ou fassent fondre la couche du dessous. Voir l’étape 2
Ingrédient Choisissez un Dulcey à 32 % de cacao plutôt qu’un chocolat blond générique : son goût de caramel et de biscuit est plus marqué et équilibre mieux l’amertume du chocolat noir. Voir l’étape 4
Timing Préparez l’entremets la veille pour le lendemain : la congélation complète de 6 à 8 heures garantit une découpe nette, impossible à obtenir le jour même. Voir l’étape 6
Présentation Décorez le dessus avec quelques éclats de praliné ou une feuille d’or juste avant de servir, une fois le glaçage figé. Voir l’étape 7
Économie Remplacez le cercle à entremets professionnel par un moule à charnière classique de même diamètre, chemisé de papier sulfurisé sur les bords.
Le secret de la réussite
L’entremets repose sur la superposition de textures figées à des températures précises. La mousse, qu’elle soit au chocolat noir ou au Dulcey, est une émulsion de crème anglaise, de chocolat fondu et de crème montée : elle ne tient que si chaque élément est à la bonne température avant d’être mélangé. Trop chaude, elle fait fondre la couche du dessous ; trop froide, elle fige en grumeaux avant d’être lissée. Le croustillant praliné, lui, apporte le contraste de texture indispensable : sans lui, l’entremets ne serait qu’une succession de mousses sans relief. Le passage au congélateur entre chaque étage n’est pas un détail : c’est ce qui permet de couler une couche sur l’autre sans qu’elles se mélangent, et d’obtenir au démoulage des tranches nettes.
Remplacer un ingrédient
chocolat blond fait maison en caramélisant du chocolat blanc au four à 130 °C
goût plus artisanal, légèrement moins caramélisé
praliné amande ou noisette-amande
croustillant un peu moins intense en goût de noisette
biscuits spéculoos émiettés
note épicée supplémentaire, croustillant légèrement différent
miel neutre
glaçage légèrement moins brillant mais goût plus parfumé
Variantes
Montez l’entremets dans des cercles individuels de 7 cm pour des portions à l’assiette, avec un temps de congélation réduit à 3 heures.
Ajoutez un insert de compotée de poire entre la mousse Dulcey et le croustillant pour une touche fruitée automnale.
Remplacez la gélatine par de la gélatine de poisson ou un agar-agar adapté aux mousses froides, à doser selon les indications du fabricant.
Conservation et réchauffage
3 jours maximum une fois décongelé, sous cloche ou film alimentaire, car les mousses contiennent des œufs crus cuits à basse température
Possible plusieurs semaines avant glaçage, bien emballé ; décongelez toujours au réfrigérateur, jamais à température ambiante
Aucun réchauffage : ce dessert se déguste froid, juste sorti du réfrigérateur après décongélation complète.
Accord boisson
Ce dessert riche et chocolaté s’accorde avec un café noir légèrement torréfié ou un thé noir type Yunnan, dont les notes maltées font écho au caramel du Dulcey. Pour une version festive, un vin doux naturel comme un maury ou un banyuls accompagne parfaitement l’amertume du chocolat noir.
Comment servir
Découpez l’entremets avec un couteau fin passé sous l’eau chaude entre chaque tranche, pour des coupes nettes qui révèlent les couches. Servez sur une assiette plate blanche pour mettre en valeur le glaçage brillant, avec éventuellement un trait de sauce caramel ou quelques noisettes torréfiées en décor.
Questions fréquentes
Peut-on préparer cet entremets plusieurs jours à l’avance ?
Oui, c’est même recommandé : montez-le et congelez-le jusqu’à une semaine avant la dégustation. Glacez-le la veille du service, puis laissez-le décongeler 6 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
Que faire si je n’ai pas de cercle à entremets ?
Un moule à charnière de même diamètre, chemisé de papier sulfurisé sur les bords, fonctionne très bien. L’important est de pouvoir démouler sans abîmer les mousses figées.
Pourquoi ma mousse retombe-t-elle après avoir ajouté la crème montée ?
Le mélange chocolat était probablement encore trop chaud, au-dessus de 35 °C. La crème montée fond alors au contact et perd son volume.
Peut-on remplacer la gélatine en feuille par de la gélatine en poudre ?
Oui, à raison de 2 g de poudre pour 1 feuille, réhydratée dans 6 fois son poids en eau froide avant utilisation.
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Cecotec Robot Patissier Cecomixer Easy. Mouvement Circulaire, Capacité de 3 L, Bol en Acier, 5 Fonctions, Battre, Mélanger, Monter, Émulsionner, 6 Vitesses, 250 WMixeur à 5 fonctions : pétrir, battre, mélanger, fouetter et émulsionner. Il a une capacité de 3 litres, un bol en acier inoxydable et des accessoires pour toutes ses fonctions. 6 niveaux de puissance et mouvement planétaire grâce au curseur de bol situé sur la base, qui permet de choisir de laisser le bol en position fixe ou de lui donner un mouvement orbital. Conception protectrice des spirales et des tiges qui protège l'union avec le corps, garantissant ainsi que la pâte ne pénètre pas dans la partie mécanique et ne cause aucun problème. Il incorpore un moteur renforcé pour un fonctionnement parfait, protégé par la conception des tiges et des spirales ; il dispose également d'un système de sécurité qui protège le moteur de la surchauffe ; le système de sécurité du moteur entraîne l'interruption du processus lorsque le moteur atteint des températures élevées et ne permet de le remettre en marche qu'une fois qu'il s'est refroidi.54,79 €35,99 €-34% -
VEVOR Robot Pâtissier 4,2 L, Batteur sur Socle 1500 W, Mixeur à Pâte 10 Vitesses et Fonction Pulse, Bol en Inox, Tête Inclinable, avec Crochet Pétrisseur, Fouet et Batteur, pour Mélange PétrissageSolution de mélange complète : Prêt à relever tous les défis en cuisine. Notre robot pâtissier est équipé de 3 accessoires professionnels : un crochet pétrisseur pour les pâtes denses, un batteur pour les purées de pommes de terre ou les salades, et un fouet pour les préparations légères comme la crème fouettée ou les blancs d’œufs 10 vitesses et fonction Pulse : Notre robot pâtissier est équipé d’un puissant moteur de 1 500 W pour un mélange rapide et homogène. Ses 10 vitesses réglables vous permettent d’obtenir des résultats optimaux : 1 à 6 pour la pâte, 1 à 7 pour les garnitures et 8 à 10 pour la crème fouettée. Veuillez arrêter l’appareil avant de changer de vitesse Bol grande capacité : Notre robot pâtissier professionnel est équipé d’un bol spacieux en acier inoxydable de 4,2 litres (4,4 qt), idéal pour pétrir de grandes quantités de pâte, cuire des cookies aux pépites de chocolat, préparer du pain frais ou même de la purée de pommes de terre pour votre prochain grand repas Facile à détacher et à nettoyer : la tête inclinable s’arrête automatiquement lorsqu’on la soulève, ce qui permet de fixer ou de retirer facilement les accessoires de mixage. Il suffit de tourner et de soulever le bol pour le détacher. Les accessoires, y compris le bol, le crochet et la tige, sont en acier inoxydable de qualité alimentaire et passent au lave-vaisselle Utilisation polyvalente en cuisine : des cuisines domestiques aux restaurants, boulangeries, hôtels et pizzerias, notre robot pâtissier électrique fait des merveilles dans divers contextes. C’est l’outil idéal pour mélanger la crème, les légumes et les pâtes64,99 €58,99 €-9%
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AiQInu Rodoide Transparent Patisserie 4 Rouleaux, Rhodoid patisserie 6cm/8cm/10cm/15cmx10m, Rhodoïde Feuille, Patisserie Film Bordure Gâteau Réutilisable en Acétate pour Entourer Les GâteauxSécurité alimentaire: Fabriqué dans un matériau dur et épais, il est plus solide et plus que les entourages ordinaires, ce qui permet de mieux soutenir le gâteau et de conserver sa forme intacte. Contenu du paquet: Vous recevrez 4 rouleaux de Rhodoid patisserie épais 6/8/10/15 cm x 10 mètres en 4 tailles différentes, avec des longueurs modérées, vous pouvez les couper en fonction de vos besoins quotidiens en matière de pâtisserie. Facile à utiliser : Rhodoid patisserie est facile à couper, vous pouvez le couper librement selon la taille et la forme du gâteau, facile à utiliser, il suffit de décoller la circonférence facilement lorsque vous l'utilisez, il ne collera pas au gâteau et assurera l'intégrité du gâteau. Polyvalence : 4 rouleaux de Rhodoid patisserie conviennent à tous les types de gâteaux, mousses, cheesecakes, etc. Il est parfait pour la pâtisserie domestique et l'usage commercial, non seulement pour les bordures de gâteaux, mais aussi pour décorer et protéger d'autres pâtisseries. Haute Transparence : Le matériau à haute transparence rend les couches et les détails du gâteau plus visibles, améliore l'effet visuel du gâteau et met parfaitement en valeur la pâtisserie exquise.11,99 € -
ScrapCooking - Ruban de Rhodoïde H 8 cm x 3 m - Rouleau Rhodoid Pâtissier Transparent - Pour Gâteaux, Entremets, Mousses, Cheesecakes - Feuille Accessoire Pâtisserie - Fabriqué en France - 9425RÉALISEZ DE PARFAITS DESSERTS - Un ruban de rhodoïde de 8 cm de haut pour réaliser facilement vos entremets, mousses, bavaroises, cheesecakes, cakes design et autres gâteaux. Envie d’un bord lisse et régulier ? Obtenez un rendu digne d'un grand pâtissier avec cet accessoire indispensable pour démouler proprement vos desserts. UTILISATION POLYVALENTE - Ce ruban pâtissier est parfait pour chemiser des gâteaux : découpez une bande puis insérez-la à l’intérieur de votre cercle ou moule à pâtisserie. Le démoulage de votre dessert sera facilité et ses bords seront protégés et réguliers. Vous pouvez également l’utiliser pour réaliser des décors en chocolat en y étalant du chocolat tempéré, à démouler une fois durci. Laissez libre cours à votre créativité ! RUBAN 3 m x H 8 cm - Ce ruban rhodoïd mesure 3 m de long pour 8 cm de haut. Découpez à la longueur souhaitée afin d'adapter la feuille à la taille au contour de vos gâteaux. Ce ruban haut de 8 cm conviendra parfaitement pour des cercles hauts jusqu’à 6 cm. RÉUTILISABLE ET RECYCLABLE - Fabriqué en PVC apte au contact alimentaire, ce ruban transparent est 100% recyclable et réutilisable plusieurs fois après nettoyage. Il est lavable à l'eau tiède avant et après utilisation. Il passe au réfrigérateur et au congélateur (mais pas au lave-vaisselle, ni au four). Le ruban rhodoïd n’est pas comestible, n’oubliez pas de le retirer avant de déguster ! FABRIQUÉ EN FRANCE - ScrapCooking est une marque française qui conçoit depuis 2005 des produits ludiques et à la portée de tous pour réaliser et embellir ses pâtisseries et douceurs maison. L’ensemble de nos produits sont imaginés et en grande partie fabriqués en France, dans nos ateliers à Fondettes (37).5,99 €
