Chaque hiver, dès la fin novembre, les fenêtres d’Alsace se parent d’un parfum reconnaissable entre mille : celui du beurre fondu et des épices douces qui s’échappe des cuisines à l’heure des bredele. Le butterbredele est le plus sobre, le plus ancien aussi, de cette grande famille de petits sablés de Noël alsaciens. Ni glaçage ni fourrage : juste un sablé pur beurre, fondant, qui se suffit à lui-même. C’est ce dépouillement qui en fait un classique exigeant, où la moindre erreur de dosage ou de cuisson se voit immédiatement.
En bref
Un sablé pur beurre, croustillant à l’extérieur et fondant à cœur, dont la réussite tient entièrement à la qualité du beurre et à la précision de la cuisson.
25 minutes
12 minutes
Repos 60 min
Total 97 min
facile
€
végétarien hiver Contient : gluten, œufs, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Le butterbredele est un sablé très énergétique et riche en lipides, caractérisé par un rapport beurre/farine élevé qui lui confère sa texture fondante et sableuse typique.
Protéines : L'apport protéique reste modéré avec environ 6, 4 g pour 100 g, provenant principalement de la farine et des œufs.
Sel : La teneur en sel est relativement élevée pour un dessert, atteignant 0, 33 g pour 100 g, due à la levure chimique et au beurre.
À consommer occasionnellement et en petites portions en raison de sa très haute densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Préparation
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- Sortez le beurre du réfrigérateur juste avant de l’utiliser : il doit rester froid mais malléable.
- Zestez le citron et pressez-le pour récupérer le zeste uniquement, sans le blanc amer.
- Préchauffez le four à 180 °C environ 15 minutes avant la première cuisson.
- Tapissez deux plaques de papier cuisson.
1. Mélanger les ingrédients secs
Dans un grand saladier ou la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre, la levure chimique, le sel et le zeste de citron.
✅ C’est prêt quand : Le mélange est homogène, le zeste bien réparti.
⚠️ Attention : Ne mélangez pas la levure uniquement en surface : elle doit être parfaitement répartie pour lever uniformément.
2. Sabler avec le beurre
Ajoutez le beurre froid coupé en dés et travaillez du bout des doigts ou à vitesse lente au robot, jusqu’à obtenir une texture sableuse.
✅ C’est prêt quand : La pâte ressemble à du sable grossier, sans morceaux de beurre visibles.
⚠️ Attention : Ne travaillez pas trop longtemps : le beurre fondrait à la chaleur des mains et la pâte deviendrait grasse au lieu de rester sableuse.
3. Incorporer les œufs
Ajoutez les œufs battus et rassemblez la pâte rapidement, sans la pétrir, jusqu’à ce qu’elle forme une boule homogène.
✅ C’est prêt quand : La pâte se tient, lisse et souple, sans être collante.
⚠️ Attention : Ne pétrissez pas longuement : cela développerait le gluten et rendrait les sablés durs à la cuisson.
4. Laisser reposer au froid
Aplatissez la pâte en disque, filmez-la et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
✅ C’est prêt quand : La pâte est ferme au toucher et ne colle plus aux doigts.
⚠️ Attention : Ne sautez pas ce repos : la pâte molle s’étalerait trop au four et perdrait ses contours nets.
5. Abaisser et découper
Farinez légèrement le plan de travail, étalez la pâte sur 4 à 5 mm d’épaisseur et découpez les formes à l’emporte-pièce.
✅ C’est prêt quand : L’épaisseur est régulière, les bords des découpes sont nets.
⚠️ Attention : N’étalez pas trop finement : en dessous de 3 mm, les sablés durcissent trop vite à la cuisson.
6. Dorer et cuire
Disposez les sablés sur les plaques, badigeonnez-les de jaune d’œuf battu et enfournez à 180 °C pendant 10 à 12 minutes.
✅ C’est prêt quand : Les bords commencent tout juste à dorer, le centre reste pâle.
⚠️ Attention : Ne prolongez pas la cuisson au-delà de 12 minutes : le sablé perdrait son fondant et deviendrait sec.
7. Refroidir sur grille
Laissez les bredele tiédir 5 minutes sur la plaque puis transférez-les sur une grille jusqu’à refroidissement complet.
✅ C’est prêt quand : Les sablés sont fermes au toucher et se détachent facilement.
⚠️ Attention : Ne les manipulez pas trop tôt : encore chauds, ils sont fragiles et cassent facilement.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser du beurre à température ambiante dès le départ
Ce qui se passe : La pâte devient grasse et collante, difficile à abaisser, et les sablés s’étalent en forme informe à la cuisson.
✅ La solution : Gardez le beurre froid jusqu’au moment de le sabler avec la farine.
❌ Zapper le temps de repos au réfrigérateur
Ce qui se passe : Les sablés s’étalent excessivement au four et perdent leurs contours découpés.
✅ La solution : Respectez impérativement l’heure de repos au froid avant la découpe.
❌ Étaler la pâte trop finement
Ce qui se passe : Les sablés cuisent trop vite, deviennent cassants et secs en bouche.
✅ La solution : Gardez une épaisseur de 4 à 5 mm, mesurée au besoin avec des réglettes.
❌ Prolonger la cuisson jusqu’à coloration complète
Ce qui se passe : Le sablé perd son fondant caractéristique et devient dur, voire amer.
✅ La solution : Sortez les sablés dès que les bords dorent légèrement, le centre doit rester pâle.
Les astuces du chef
Technique Le secret du butterbredele réussi tient dans le rapport beurre/farine : visez toujours 250 g de beurre pour 500 g de farine, soit un ratio de 1 pour 2. En dessous, la pâte manque de fondant ; au-dessus, elle devient trop fragile à découper. Voir l’étape 2
Ingrédient Préférez un beurre à 82 % de matière grasse minimum : il apporte plus de goût et une texture plus sableuse qu’un beurre allégé. Voir l’étape 2
Timing Si la pâte ramollit pendant la découpe, remettez-la 10 minutes au congélateur plutôt qu’au réfrigérateur : elle refroidit deux fois plus vite. Voir l’étape 5
Présentation Variez les emporte-pièces (étoiles, sapins, cœurs) et conservez les chutes de pâte pour une dernière fournée, sans les travailler plus de deux fois. Voir l’étape 5
Économie Doublez les quantités et congelez la moitié de la pâte crue en disque filmé : elle se conserve 2 mois et évite de racheter les ingrédients pour une seconde fournée.
Le secret de la réussite
La texture si particulière du butterbredele vient du rapport beurre/farine très élevé, proche de celui d’un sablé breton, combiné à une cuisson courte à température modérée. Le beurre froid incorporé au sucre crée une pâte qui ne développe presque pas de gluten (réseau élastique formé par les protéines de la farine au contact de l’eau) : la pâte reste sableuse et se brise net sous la dent au lieu d’être élastique. Le repos au froid permet au beurre de se raffermir avant la cuisson, ce qui évite l’étalement excessif des sablés au four et préserve leurs bords nets.
Remplacer un ingrédient
zeste d’orange ou quelques graines d’anis
parfum plus rond et légèrement différent, tout aussi traditionnel en Alsace
sucre vanillé maison en complément
note vanillée supplémentaire, sans changer la texture
beurre demi-sel
goût plus marqué, supprimez alors la pincée de sel
Variantes
Remplacez 50 g de farine par 50 g de cacao non sucré pour une version chocolatée.
Réduisez le repos à 30 minutes au congélateur si vous manquez de temps, la pâte doit simplement être ferme au toucher.
Ajoutez 50 g de poudre d’amandes à la pâte pour un goût plus rustique et une texture légèrement plus friable.
Conservation et réchauffage
non nécessaire, se conservent à température ambiante
possible jusqu’à 2 mois dans une boîte hermétique, séparés par du papier cuisson
aucun réchauffage nécessaire, se consomment froids ou à température ambiante
Accord boisson
Ces sablés beurrés et peu sucrés s’accordent parfaitement avec un vin blanc moelleux alsacien, type gewurztraminer vendanges tardives, dont les notes florales et épicées font écho au zeste de citron. Pour une option sans alcool, un thé noir épicé ou un chocolat chaud léger conviennent tout aussi bien.
Comment servir
Présentez les bredele dans une boîte en métal décorée ou sur une assiette en faïence alsacienne traditionnelle, à motifs rouges et blancs, pour respecter l’esprit de cette pâtisserie régionale. Ils se dégustent simplement à la main, en fin de repas de fête ou au goûter, accompagnés d’un café ou d’un thé chaud.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte à l’avance ?
Oui, la pâte se conserve 48 heures au réfrigérateur, bien filmée. Elle peut aussi être congelée crue jusqu’à 2 mois, en disque filmé, et décongelée une nuit au réfrigérateur avant découpe.
Pourquoi mes sablés se sont-ils étalés à la cuisson ?
C’est le signe que le beurre était trop mou ou que le temps de repos au froid n’a pas été respecté. Remettez systématiquement la pâte découpée 10 minutes au congélateur avant d’enfourner si votre cuisine est chaude.
Peut-on remplacer la levure chimique ?
Elle peut être omise, les sablés seront alors un peu plus denses et plats, ce qui reste conforme à la tradition la plus ancienne du butterbredele. Dans ce cas, ne modifiez pas les autres quantités.
Combien de temps se conservent les bredele une fois cuits ?
Jusqu’à 3 semaines dans une boîte en métal hermétique, à température ambiante et à l’abri de l’humidité. Le goût se bonifie même après quelques jours de repos.
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