Recette de fraisier par Yann Couvreur : un délice à savourer

Recette de fraisier par Yann Couvreur : un délice à savourer

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Fête des mères
pâtisserie - Promotion standard

Le fraisier, c’est la une des vitrines de pâtisserie dès que l’on parle de dessert français. Dans l’esprit de Yann Couvreur, on vise un gâteau net, parfumé, pas trop sucré, où chaque couche a un rôle clair. Ici, la version est pensée pour être réalisable à la maison avec des ingrédients livrables, sans fruits frais: on s’appuie sur des fraises lyophilisées et une confiture de fraises de qualité pour retrouver le goût, et sur une crème diplomate bien tenue pour la gourmandise.

90 minutes

12 minutes

difficile

€€€

Ingrédients

personnes +

Ustensiles

Préparation

Fiche recette Recette de fraisier par Yann Couvreur : un délice à savourer

1. Préparer le matériel et les bases

Installer le cercle de 18 cm sur une plaque, puis chemiser l’intérieur avec le rhodoïd. Le rhodoïd, c’est une bande plastique alimentaire qui sert à obtenir des bords bien lisses. Réserver au frais pour que tout soit prêt au montage, comme dans un laboratoire de pâtisserie.

2. Cuire une génoise légère

Préchauffer le four à 180 °c. Mélanger œufs entiers en poudre et eau, puis fouetter avec le sucre jusqu’à obtenir un ruban. Le ruban, c’est quand la pâte retombe en formant un ruban épais qui reste visible quelques secondes. Tamiser farine, fécule et levure, ajouter avec la poudre d’amandes et le sel en soulevant à la maryse. Incorporer le beurre fondu tiède. Étaler sur tapis silicone en rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur et cuire 10 à 12 minutes. Laisser refroidir sur grille.

3. Découper deux disques propres

Découper deux disques de 18 cm dans la génoise refroidie. Garder les chutes, elles servent à goûter et à vérifier la texture. Pour un bord net, utiliser le cercle comme emporte-pièce.

4. Préparer une crème pâtissière vanille

Hydrater la gélatine avec 30 g d’eau. Hydrater, c’est laisser la gélatine absorber l’eau pour qu’elle fonde ensuite sans grumeaux. Chauffer le lait avec la vanille. Dans un bol, mélanger jaunes en poudre, sucre et maïzena, puis ajouter un peu de lait chaud. Reverser dans la casserole et cuire en fouettant jusqu’à épaississement franc. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée, mélanger. Filmer au contact et refroidir au réfrigérateur.

5. Monter une crème diplomate bien tenue

Fouetter la crème liquide entière bien froide en crème montée souple. Crème montée souple, c’est une crème qui se tient mais reste brillante et un peu souple, pas granuleuse. Détendre la crème pâtissière froide au fouet, puis incorporer la crème montée en deux fois, délicatement. Ajouter la poudre de fraises lyophilisées pour renforcer le parfum et la couleur.

6. Préparer l’imbibage

Mélanger sirop de sucre, eau et eau de rose. L’imbibage, c’est un sirop qui garde le biscuit moelleux et parfume sans détremper. Réserver.

7. Réaliser un insert express à la fraise sans frais

Chauffer doucement la confiture pour la rendre plus souple, puis la mixer si elle a des morceaux. Ajouter une petite poignée de tranches de fraises lyophilisées, laisser 2 minutes: elles se réhydratent et donnent une sensation de fruit. Laisser tiédir.

8. Monter le fraisier dans le cercle

Poser un disque de génoise au fond du cercle. Puncher au pinceau avec la moitié de l’imbibage. Puncher, c’est imbiber au pinceau de façon régulière. Pocher une couronne de crème diplomate contre le rhodoïd pour créer un joli bord. Ajouter un peu de crème au centre, puis déposer l’insert confiture-fraises lyophilisées. Recouvrir de crème diplomate, lisser.

9. Fermer et mettre au froid

Poser le second disque de génoise, imbiber avec le reste du sirop. Recouvrir d’une fine couche de crème diplomate et lisser à la spatule. Mettre au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour que la crème prenne et que la découpe soit nette.

10. Faire un glaçage simple au chocolat blanc

Fondre le chocolat blanc doucement, puis ajouter l’huile neutre. Verser sur le dessus bien froid et incliner pour répartir en couche fine. Remettre 20 minutes au froid. Décorer avec quelques tranches de fraises lyophilisées, posées comme des pétales.

11. Démouler proprement

Retirer le cercle, puis décoller le rhodoïd d’un geste lent. Le bord doit être lisse et brillant. Si la crème accroche, remettre 10 minutes au froid et recommencer calmement.

Léonie Blancard

Mon astuce de chef

Pour un fraisier qui se tient comme en boutique, travaille toujours froid: crème liquide au réfrigérateur 24 heures, bol et fouet 10 minutes au congélateur. Et quand tu ajoutes la crème montée dans la crème pâtissière, fais-le doucement, comme si tu pliais une couverture, pour garder l’air et la légèreté.

Thé blanc à la rose

Servi tiède, il accompagne la fraise sans la dominer. Sa délicatesse respecte la crème et prolonge la note florale de l’imbibage.

L’info en plus

En savoir plus sur le dessert: le fraisier est un classique français popularisé au xxe siècle, construit comme un reportage en couches: biscuit, crème, fruit, puis finition. La signature contemporaine, dans l’esprit des pâtissiers de boutique, vise moins de sucre, plus de précision, et des textures bien lisibles à la coupe.

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    kit Patisserie 40pcs: Les accessoires abondants peuvent satisfaire une variété d'idées de desserts. Comprend: 10 douilles, 20 poche a douille, 1 poche a douille en silicone, 2 coupleurs, 3 grattoir à pâte, 3 attaches de câble, 1 brosse, 1 E-LIVRE E-livre & Satisfait: Livré avec des E-LIVRE et des RECETTES. Si le produit que vous recevez présente des problèmes de qualité, veuillez nous contacter dès que possible. Nous apporterons une solution satisfaisante Facile à utiliser: Le jeu de douilles patisserie est pratique à installer, il suffit d'appuyer sur votre poche à douille en silicone, il créera un glaçage à partir de la buse de décoration et vous pourrez créer de beaux boutons floraux comme vous le souhaitez Sécurité des Matériaux: Tous les accessoires répondent aux normes alimentaires, fabriqués en acier inoxydable 304 de qualité alimentaire de haute qualité, en silicone et en plastiques de haute qualité. Facile à nettoyer et durable, Haute résistance à la rouille, Bords lisses et lave-vaisselle sont sûrs Cadeau idéal: Cadeau idéal pour un anniversaire, un anniversaire et Pâques. Vous obtiendrez un kit complet de cuisson de gâteaux pour cuire n'importe quel gâteau en tant que débutant et professionnel
    7,97 €
  • Poche a Douille Patisserie,100 Poches à Douille Jetables, Poches à Douille Professionnelles, Poches à Douille Jetables pour Pâtisserie,Très Approprié pour Faire des Gâteaux et des Biscuits.
    🥝Notre Poche a Douille Patisserie est faite de matériaux de qualité alimentaire, non toxiques et inodores, sûrs et sains stables, durables, antidérapants et résistants aux déchirures,parfaits pour la confection de gâteaux, biscuits, chocolat ou purée de pommes de terre et autres gourmandises. 🥝Design antidérapant:la surface de cette poche à douille est dotée de points concaves,qui peuvent augmenter la friction de la main et empêcher efficacement le glissement,poche à douille au design épaissi n'est pas facile à casser et convient aux douilles à douille,douilles à bille,etc. 🥝Emballage & taille:Emballé avec 100 poches à douille jetables,chaque pièce mesure 30 x 20 cm,vous pouvez l'utiliser en toute confiance pour les snacks,la décoration de gâteaux,les desserts et la pâtisserie. 🥝Large utilisation:Avec notre poche à douille jetable, vous aurez plus de plaisir à faire de la pâtisserie,accompagnez vos enfants pour réaliser de nombreuses friandises et soyez parfait pour Pâques, Noël, les fêtes de famille, etc. 🥝Conseils de chaleur:Veillez à ne pas couper trop de la poche à douille, sinon l'ouverture de la poche à douille ne peut pas serrer l'ouverture de la poche à douille.Les ingrédients alimentaires ne doivent pas dépasser les trois quarts de la poche.
    6,98 €
  • DE BUYER - 2111.10N - Douille en Inox unie ø 10 mm
    PRATIQUE : La douille unie en inox De Buyer s'adapte à tout type de poches pâtissières. DURABLE: Elle est résistante et durable, parfaite pour un usage intensif. ROBUSTE : Faite en acier inoxydable, la douille unie De Buyer résiste aux hautes températures. PRÉCISION : La douille unie en inox offre une finition précise pour remplir, garnir ou décorer vos préparations. ENTRETIEN : Passe au lave-vaisselle.
    3,90 €
  • IBILI 250010 Douille de pâtisserie Forme Ronde Lisse 10 mm
    <b> Garantie </b>: 2 an(s)
    6,58 €
  • Fackelmann 28313 Tamis de cuisine inox extra fin, tamiseur à quinoa, Acier inoxydable, Argenté, 18 x 5 cm
    DESCRIPTION : Tamis de cuisine en inox avec une grille extra fine pour tamiser les poudres LE PETIT + : Ce tamiseur est idéal pour nettoyer votre quinoa avant de le faire cuire ou encore vos graines de chia ou votre riz ! Vous pouvez également tamiser de la farine, du sucre glace ou de la poudre d'amande COMPOSITION : Acier inoxydable DIMENSIONS : 18 x 5 cm CONTENU : 1 tamiseur à quinoa
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  • Tala Petite Passoire 8 cm en Acier Inoxydable Tamis Fin avec Double Support pour Thé en Vrac Sucre Glace Cacao Farine Fruits Sauces et Pâtisserie
    PETITE PASSOIRE 8 CM: Tamis de cuisine compact avec maille fine pour thé en vrac sucre glace cacao farine herbes sauces et petites portions de fruits en cuisine PRATIQUE COMME TAMIS À THÉ: Utilisez le tamis au dessus d’une tasse d’un bol ou d’une petite casserole pour filtrer thé en vrac herbes cacao ou ingrédients fins DOUBLE SUPPORT: Les deux appuis aident le tamis à rester posé sur une tasse un bol ou une casserole pendant l’infusion le tamisage ou le rinçage de petits fruits ACIER INOXYDABLE: La conception métallique offre une prise stable et convient à l’usage quotidien en cuisine pour préparations chaudes et froides comme thé sauces desserts NETTOYAGE FACILE: Rincez la maille fine après utilisation ou placez le tamis au lave vaisselle afin de retirer les restes de thé cacao farine ou sucre glace
    4,99 €
  • De Buyer - Tapis de cuisson en silicone micro aéré AIRMAT - 40 x 30 cm -, Beige
    POUR TOUS TYPES DE PÂTES : Le tapis de cuisson de 40 x 30 cm micro aéré AIRMAT De Buyer convient parfaitement pour la cuisson des pâtes à choux, pâtes à pain & pizza et pâtes sucrées. MULTIFONCTION : La température d'utilisation doit osciller entre -55°C et +280°C. Pour une cuisson optimale des pâtes, il est conseillé de combiner le tapis de cuisson siliconé avec une plaque aluminium perforée. ANTIADHÉRENCE : Le tissu en fibre de verre siliconé double-face permet à la pâte de ne pas coller au support. CONGÉLATION : Elle convient également aux pâtes congelées, mais aussi comme support de congélation. ENTRETIEN : Se nettoie à l'eau chaude avec une éponge. Passe également au lave-vaisselle. Bien sécher avant de ranger.
    17,80 €
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  • Tapis de cuisson en silicone micro-perforé, tapis de cuisson pour pâtes perforé, tapis de cuisson en silicone, plaque de cuisson, 40x30 cm
    Dimension : Les dimensions de 40 cm x 30 cm le rendent adapté pour cuire des pizzas, des biscuits, griller des amandes et bien plus encore. Facile à utiliser : pas besoin de regraisser vos moules avec des sprays, des huiles, du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium. Ces tapis de cuisson réutilisables éliminent le besoin de sprays gras, gras et sales. Résistance à la chaleur : le tapis de cuisson est fabriqué en silicone et fibre de verre, solide et durable. Le matériau de qualité alimentaire est non toxique et inodore et peut être placé au four, ce qui rend son utilisation plus sûre. Réutilisable et facile à nettoyer : le tapis de cuisson ne nécessite pas de papier ciré ni d'huile de cuisson, ce qui peut réduire les calories et la consommation de graisse. Après chaque utilisation, nettoyer simplement avec une éponge et du détergent et laisser sécher Service de qualité : si vous avez des questions, n'hésitez pas à nous contacter, nous résoudrons le problème pour vous dans les 24 heures
    10,39 €
  • LACOR - 66916 - Grille pour Refroidir Pâtisserie en Acier chromé, Grille circulaire de Pâtisserie, idéale pour laisser reposer les desserts, Ø 28 x 2 cm, Gris
    Grille métallique robuste pour laisser reposer les desserts fraîchement sortés du four ou couvrir de chocolat ou de sucre glas. Fabriqué en acier chromé pour une longue durée de vie. Permet de refroidir uniformément toutes les parties du dessert y compris la partie inférieure. Protège les surfaces de la cuisine contre les brûlures. Ce produit ne passe pas au lave-vaisselle. Dimensions Ø 28 x 2 cm, et son poids est de 198 g.
    6,40 €
  • Tala Grande Grille de Refroidissement Antiadhésive Idéale pour Refroidir les Pâtisseries Fraîches telles que Muffins, Cookies, Biscuits et Gâteaux Dimensions 40 x 25 cm, Noir
    GRILLE DE REFROIDISSEMENT : L'outil de pâtisserie indispensable pour refroidir les aliments fraîchement sortis du four La grille de refroidissement Tala est dotée d'un design en treillis permettant à l'air de circuler, refroidissant ainsi naturellement les aliments fraîchement cuits POUR UNE CUISSON PARFAITE : Les plaques à pâtisserie en acier inoxydable rehaussent vos gourmandises cuites permettant à la vapeur de s'évaporer de tous les niveaux Les grilles peu encombrantes sont réutilisables, idéales pour la pâtisserie quotidienne et s'empilent facilement pour un rangement simplifié MODE D'EMPLOI : Recouvrez chaque plateau de papier sulfurisé pour éviter d'endommager les gâteaux fragiles lors du refroidissement et placezles dans un endroit frais PASSENT AU LAVEVAISSELLE : Ces emportepièces sont compatibles avec le lavevaisselle et sans BPA MAÎTRES DE LA PÂTISSERIE : La collection Tala Everyday comprend une gamme variée de gadgets de cuisine, ustensiles, articles de pâtisserie et produits ménagers idéale pour la cuisine et la pâtisserie quotidienne Fondée en 1899, Tala est devenue une source fiable d'ustensiles de cuisine, de pâtisserie et de batterie de cuisine de haute qualité
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Astuces de présentation

Servir très frais, découpé avec un couteau long chauffé puis essuyé entre chaque part, pour des tranches nettes. Présenter sur un plat de présentation à gâteau blanc ou en porcelaine, pour faire ressortir la couleur. Pour un esprit pâtisserie parisienne, ajouter une fine pluie de poudre de fraise juste avant d’apporter à table.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • SWEETLY DOES IT KitchenCraft, Support À Gâteau, Support À Cupcake en Porcelaine, 26 cm X 26 cm X 7 cm, Blanc
    Ce que vous obtiendrez - Le support à cupcakes en porcelaine Sweetly Does It de KitchenCraft, la façon parfaite de présenter vos cupcakes et gâteaux faits maison. Design élégant - Un magnifique support à gâteau en porcelaine blanche de 26 cm x 26 cm x 7 cm, conçu pour ajouter de l'élégance à toutes les occasions. Assemblage facile - Ce support à gâteaux est facile à assembler, à démonter et à ranger, ce qui le rend parfait pour ceux qui aiment recevoir. Polyvalent - Convient aux cupcakes, muffins, petits gâteaux et autres. Idéal pour les mariages, les anniversaires, les baby showers et autres événements spéciaux. Ce support à gâteaux KitchenCraft est lavable au lave-vaisselle et fabriqué en porcelaine de haute qualité, avec une large base à pieds, qui assure un support solide à vos gâteaux.
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  • Leonardo Matera 022986 Plat à tarte en céramique – Plateau rond pour gâteaux, tartes, pizzas, etc. – Diamètre 34 cm – Passe au micro-ondes et au lave-vaisselle – Anthracite
    Style : plateau rond pour présenter et servir des gâteaux, tartes, gaufres, pizzas et plus encore. Style maison de campagne rustique avec des dégradés de couleurs et des motifs individuels grâce au vernis à effet appliqué à la main. La surface est agréablement lisse et durable. Matériau : le plateau à gâteau est fabriqué en céramique de haute qualité et présente un beau jeu de couleurs anthracite classique. L'assiette ronde est adaptée à un usage quotidien, car elle passe au micro-ondes et peut être facilement nettoyée au lave-vaisselle. Utilisation : la planche à gâteau est fabriquée en matériau robuste et durable. Le plateau rond offre suffisamment d'espace pour de délicieuses pâtisseries et il peut également être facilement coupé dessus. Facile à transporter et empilable dans un placard. Polyvalent : le plateau à gâteau est idéal pour servir des gâteaux et des tartes lors du café ou pour les pizzas et les tartes flambées le soir. Avec les plaques Matera, le plaisir élégant est garanti. À combiner avec d'autres produits de la gamme. Données : 1 assiette à gâteau ronde pour servir et présenter - En céramique durable - Passe au micro-ondes, au lave-vaisselle, empilable - 34 x 2,4 x 34 cm (l x H x P) - Poids : 2300 g - Couleur : anthracite
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  • Guzzini - Tiffany, Petit Set de Moules à Gâteau - Transparent, Ø 30 x h16 cm - 19950100
    Collection : Tiffany Couleur : transparent Matériau : 100 % plastique Produit officiel Guzzini, fabriqué en Italie depuis 1912 Poids du colis: 1.02 kilograms
    34,00 €
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  • Masthome Présentoir à Gâteau Sur Pied avec Couvercle, 6in1 Cloche à Gâteaux Multifonctionelle, Support Gâteau en Bois Rotatif pour Pâtisserie/Desserts
    ✔[Support à gâteau rotatif] : le support à gâteau dispose d'un plateau rotatif intégré qui vous permet d'ajuster facilement la position du gâteau. Vous pouvez voir le gâteau sous différents angles, ce qui facilite la cuisson et la décoration. En même temps, vous pouvez facilement goûter les différents côtés du gâteau en le tournant, ce qui vous fait gagner du temps et vous épargne des efforts. ✔[Présentoir à gâteaux multifonctionnel 6 en 1] : le présentoir à gâteaux est livré avec 1 plateau, 1 couvercle et 1 bol, tous réversibles pour une utilisation polyvalente. Le plateau comporte cinq compartiments distincts pour les collations, les apéritifs, les salades et les fruits, tandis que le bol central est idéal pour les sauces ou les confitures. ✔[Grand couvercle transparent] : le présentoir à gâteaux est équipé d'un grand couvercle transparent qui vous permet de bien voir les aliments à l'intérieur et qui empêche efficacement la poussière ou les insectes de tomber sur les aliments. Il est idéal pour le thé de l'après-midi, les fêtes d'anniversaire et les repas de famille. ✔[Présentoir à gâteaux de haute qualité] : le présentoir à gâteaux multifonctionnel est fabriqué en bois, sans BPA, sain et écologique, vous pouvez donc l'utiliser sans hésitation. Le présentoir à gâteaux est transparent et élégant, léger et facile à transporter, et sûr à utiliser. Il est idéal comme cadeau de bienvenue pour vos amis et voisins, comme cadeau de fiançailles ou comme cadeau d'anniversaire. ✔[Facile à nettoyer] : le présentoir à gâteaux est fabriqué dans un matériau de haute qualité et n'absorbe ni les odeurs ni les taches. Il peut être rincé avec un peu de liquide vaisselle et d'eau et est très facile à entretenir. Afin de prolonger sa durée de vie, il est recommandé de ne pas le nettoyer au lave-vaisselle. Après le nettoyage, il doit être séché afin de le garder au sec. ✔[Remarque importante] : si vous rencontrez des difficultés, n'hésitez pas à nous contacter. Nous vous répondrons dans les 24 heures.
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  • SHAN ZU Couteau à Filet Poisson en Acier Poudré, 18cm Couteaux Filet de Sole, Couteaux à Poisson Couteau à Désosser Tranchants, Lame en Acier Haute Dureté 63HRC avec Manche en Bois de Pakka
    【Couteau à Filet Japonais en Acier Poudré】Le couteau de cuisine SHAN ZU est fabriqué en acier poudré japonais à haute teneur en carbone avec une dureté de 63 HRC, plus dure que 99 % des aciers ordinaires, et traité selon une technologie de métallurgie avancée. Vous obtiendrez un couteau à fileter exceptionnel. 【Lame Super Tranchante et Précise】Le couteau filet poisson SHAN ZU intègre la dernière technologie pour produire une lame ultra-fine, fine et tranchante de 2,2 mm avec une pointe délicatement incurvée et est soigneusement polie par des artisans à un angle de coupe de 12° des deux côtés. Cette conception donne une lame exceptionnellement fine et tranchante qui facilite le tranchage, l'arête, la coupe, la peau et le papillon sans effort de divers types de viande et de poisson. Il excelle particulièrement dans la coupe précise des arêtes et de la chair de poisson, minimisant le gaspillage tout en produisant des filets de poisson précis et esthétiques. 【Motif Gravé au Laser Tendance】Ce couteau filet de sole professionnel présente un design qui combine l'esthétique traditionnelle avec des éléments modernes. La gravure d'un motif de texture élégant sur la surface de la lame au laser donne au couteau à désosser un aspect plus avancé et classique. C'est donc aussi un cadeau idéal pour les amis et la famille. REMARQUE : CE N'EST PAS UN COUTEAU DE CUISINE DAMAS. 【Poignée Stable et Confortable】Le manche tranchant du couteau de cuisine est fabriqué en bois Pakka de haute qualité, résistant à l'humidité et difficile à déformer. La poignée est conçue de façon ergonomique pour s'adapter parfaitement à la paume, ce qui peut réduire la pression et la fatigue du poignet, vous offrant une expérience de prise en main confortable et sûre. 【Service Client et Boîte d'emballage】ACHETEZ SANS RISQUE! Ce couteau poisson filet bénéficie d'un service après-vente chaleureux de 2 ans. En outre, il est livré avec une belle boîte d'emballage, quel bon choix pour les anniversaires, la fête des pères, la fête des mères et Noël.
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  • Schwertkrone Set de Couteaux 7 Pièces - Acier Inoxydable Haut de Gamme pour Cuisine, Légumes, Fruits, Robuste & Ergonomique
    Qualité Supérieure Garantie: Chaque couteau est fabriqué en acier inoxydable de haute qualité pour une coupe nette et précise, assurant durabilité et performance à long terme. Polyvalence Exceptionnelle: Cet ensemble inclut divers types de couteaux, parfaits pour trancher, émincer et peler fruits, légumes, et plus, répondant à tous vos besoins en cuisine. Confort d'Utilisation: Grâce à des manches ergonomiques, ces couteaux assurent une prise en main confortable et sécurisée, minimisant la fatigue lors d'une utilisation continue. Facilité de Nettoyage: Le design en acier inoxydable non seulement facilite le nettoyage des couteaux mais contribue également à leur résistance à la corrosion et à l'usure quotidienne. Indispensables au Quotidien: Idéaux pour les amateurs de cuisine comme pour les professionnels, cet ensemble de couteaux est parfait pour la maison, les barbecues, les pique-niques ou l'utilisation professionnelle.
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