À saint-tropez, la tarte tropézienne tient du fait divers gourmand devenu phénomène national. Sous sa brioche moelleuse et son sucre perlé, elle cache une crème double, à mi-chemin entre la pâtissière et la mousseline. Ici, on la réalise à la maison, avec des ingrédients secs ou stables, livrables facilement, et des gestes simples expliqués comme en cuisine d’école. Objectif: une brioche bien dorée, une crème lisse et une découpe nette.
35 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : La tarte tropézienne est un dessert très énergétique et riche, dominé par les graisses et les sucres, caractéristique d'une pâtisserie traditionnelle française.
Protéines : L'apport protéique reste modéré (5, 1 g pour 100 g), provenant principalement des œufs et du lait utilisés dans la brioche et la crème.
Sel : La teneur en sel est notable (0, 48 g pour 100 g), due au sel de la brioche et à la préparation de crème pâtissière instantanée.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique élevée et de sa richesse en graisses saturées et sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
280 kcal
Prot. 5.1 g —
Gluc. 29.5 g —
Lip. 13.8 g
Par portion (4 parts)
841 kcal
Prot. 15.4 g —
Gluc. 88.6 g —
Lip. 41.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 280 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 13.8 g |
| dont acides gras saturés | 8.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 29.5 g |
| dont sucres | 12.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.1 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 0.48 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte à brioche
Mets dans le bol du robot: la farine, le sucre, le sel d’un côté, et la levure de l’autre. Ajoute le lait uht, les œufs liquides pasteurisés et la vanille. Pétris 6 minutes à vitesse moyenne. Pétrir: travailler la pâte pour qu’elle devienne élastique, comme un chewing-gum doux.
2. Incorporer le beurre
Ajoute le beurre en petits morceaux, petit à petit, en continuant de pétrir 6 à 8 minutes. La pâte doit se décoller des parois. Si elle colle un peu, c’est normal, elle va se lisser en reposant. Réseau de gluten: comme un filet invisible qui retient l’air et rend la brioche légère.
3. Faire lever la pâte
Couvre le bol et laisse lever 1 heure dans un endroit tiède, jusqu’à ce que la pâte double. Pointage: première levée, celle où la pâte gonfle et prend du goût.
4. Façonner et deuxième levée
Dégaze la pâte en appuyant doucement avec la paume. Forme une boule et pose-la dans un cercle à pâtisserie de 18 cm, sur une plaque. Laisse lever 45 minutes. Dégazer: chasser les grosses bulles d’air pour une mie régulière.
5. Cuire la brioche
Préchauffe le four à 170 °c. Badigeonne la surface avec un peu d’œuf liquide pasteurisé si tu en as encore, sinon un peu de lait uht. Parsème de sucre perlé. Enfourne 18 à 20 minutes, jusqu’à une belle couleur dorée. Laisse refroidir complètement.
6. Préparer la crème double, stable et légère
Dans un bol, mélange la préparation de crème pâtissière en poudre avec 300 ml de lait uht, selon les indications, puis ajoute la vanille. Hydrate la gélatine avec l’eau 5 minutes, puis fais-la fondre 10 secondes au micro-ondes et mélange-la à la crème. Hydrater: laisser la gélatine absorber l’eau pour qu’elle fonde sans grumeaux.
7. Monter la crème et l’assembler
Fouette la crème entière uht très froide jusqu’à obtenir une chantilly. Monter: fouetter pour emprisonner de l’air et rendre la crème ferme. Incorpore délicatement la chantilly à la crème pâtissière gélifiée, en soulevant avec une spatule pour ne pas casser l’air.
8. Garnir et finir comme en pâtisserie
Coupe la brioche refroidie en deux dans l’épaisseur. Poche la crème en spirale, puis repose le chapeau. Saupoudre de sucre glace. Mets 1 heure au réfrigérateur pour une découpe propre. Pocher: déposer une préparation avec une poche à douille pour être précis et régulier.
Mon astuce de chef
Pour une brioche plus moelleuse sans stress, vise une pâte à 24 à 26 °c. Si tu as un thermomètre, mesure la température du lait: tiède, pas chaud. Trop chaud, la levure fatigue; trop froid, la pâte mettra longtemps à lever. Et pour une coupe nette, utilise un couteau-scie et essuie la lame entre deux passages.
Boisson
Un café allongé ou un thé noir à la vanille accompagne bien la crème, car l’amertume légère équilibre le sucre. Pour une option sans caféine, une infusion de verveine ou de fleur d’oranger fonctionne aussi, en écho aux notes de brioche.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: la tarte tropézienne s’est popularisée sur la côte d’azur au XXe siècle, reconnaissable à sa brioche au sucre et à sa crème généreuse. Sa signature, c’est le contraste: une mie souple, une crème aérienne, et un dessus croustillant grâce au sucre perlé.
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Astuces de présentation
Sers la tarte bien froide, découpée en 4 parts nettes. Pose chaque part sur une assiette à dessert et ajoute une fine pluie de sucre glace au dernier moment. Pour un effet « pâtisserie », présente la tarte entière sur un plat de présentation à gâteau, puis tranche à table avec un couteau-scie. Style riviera: vaisselle blanche simple, et un plat sur pied pour mettre la brioche en hauteur.
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