Dans les vitrines des pâtisseries, le chou à la crème fait souvent la une. Ici, il change de registre: une pâte à choux bien gonflée, une crème chiboust légère comme un nuage et une note de fraise nette et fruitée. Pas besoin de produits frais pour s’offrir ce grand classique revisité, seulement un peu d’ordre et de douceur dans les gestes, comme en labo de chef mais à la maison.
45 minutes
35 minutes
difficile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la pâte à choux
Préchauffe le four à 180 °c. Dans une casserole, mets l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Fais chauffer jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que le mélange frémisse. Quand ça bout doucement, verse toute la farine d’un seul coup, puis mélange très vite avec une spatule jusqu’à obtenir une boule. Cette action s’appelle le desséchage on retire un peu d’eau en chauffant la pâte pour qu’elle absorbe mieux les œufs. Laisse la pâte sur le feu 1 à 2 minutes en remuant, jusqu’à voir une fine pellicule au fond de la casserole.
2. Incorporer les œufs
Transfère la pâte dans un saladier. Laisse tiédir 3 minutes, c’est important pour ne pas cuire les œufs. Ajoute les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit devenir lisse et former un ruban épais quand la pâte retombe en bande continue, ni cassante ni liquide. Si elle est trop ferme, bats un œuf supplémentaire et ajoute-en une petite cuillère à la fois.
3. Pocher et cuire les choux
Mets la pâte dans une poche à douille. Sur une plaque avec papier cuisson, poche 8 gros choux ou 12 moyens. Saupoudre très légèrement de sucre glace. Enfourne 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte. Les choux doivent être bien dorés et légers. À la fin, entrouvre le four 5 minutes pour les sécher on chasse la vapeur pour éviter qu’ils retombent. Laisse refroidir sur grille.
4. Réaliser la crème pâtissière de base
Fais tremper la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes. Dans une casserole, chauffe le lait avec la vanille. Dans un bol, mélange jaunes, 40 g de sucre et maïzena. Verse le lait chaud dessus en filet en fouettant, puis remets tout dans la casserole. Fais épaissir à feu moyen sans cesser de remuer, jusqu’à gros bouillons 30 secondes. Hors du feu, ajoute la gélatine essorée et mélange. Tu obtiens une crème pâtissière crème épaisse cuite, base de nombreuses garnitures.
5. Monter la meringue italienne
Dans une casserole, chauffe 80 g de sucre avec 30 ml d’eau. Quand le sirop atteint 118 °c au thermomètre, commence à fouetter les blancs. Verse le sirop en filet sur les blancs en fouettant, puis continue jusqu’à obtenir une meringue brillante et tiède. C’est une meringue italienne blancs cuits par un sirop chaud, plus stable et sûre.
6. Transformer en crème chiboust à la fraise
Détends la crème pâtissière au fouet. Incorpore la confiture de fraise et la poudre de fraise lyophilisée. Ajoute ensuite la meringue italienne en deux fois, délicatement, avec une maryse. Ce geste s’appelle macaronner mélanger sans écraser pour garder l’air. La crème doit rester légère et mousseuse.
7. Garnir les choux
Coupe les choux en deux ou perce le dessous. Garnis avec la crème chiboust à la fraise à la poche à douille. Referme, puis saupoudre un voile de sucre glace. Laisse 30 minutes au réfrigérateur pour que la crème se tienne, puis sers.
Mon astuce de chef
Pour des choux bien creux, ne cherche pas à aller vite: laisse-les vraiment dorer. Un chou pâle a encore trop d’humidité, et il s’affaisse. Et pour une crème chiboust bien légère, ajoute la meringue quand la crème pâtissière est tiède, pas chaude, sinon elle retombe.
Thé blanc à la vanille
Infuse-le léger, puis laisse-le refroidir. Il accompagne la fraise sans la couvrir et nettoie le palais entre deux bouchées.
L’info en plus
La crème chiboust est une rencontre entre crème pâtissière et meringue italienne, popularisée par le gâteau saint-honoré. Ici, la fraise arrive sous forme de confiture et de poudre lyophilisée, pratique et stable, parfaite pour garder une saveur fruitée sans ajouter de fruits frais.
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Astuces de présentation
Dispose les choux en couronne sur un plat de présentation à gâteau, puis termine par un nuage de sucre glace. Pour un effet pâtisserie, poche une petite rosace de crème sur le dessus de chaque chou et saupoudre une pincée de poudre de fraise. Sers avec une petite fourchette à dessert, et une assiette à dessert bien plate pour éviter que le chou ne roule.
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