Sur les étals des marchés, la mangue affiche ses couleurs chaudes et annonce l’arrivée des beaux jours. Cette charlotte vanille mangue marie la douceur crémeuse d’une bavaroise (crème mousseuse à base de crème anglaise et de gélatine) vanillée à l’exotisme fruité de la mangue. Un dessert frais, élégant, qui demande de la patience mais peu de technique. Voici comment réussir ce classique de la pâtisserie française revisité, façon reportage gourmand.
40 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce dessert est énergétique et riche en graisses, avec une teneur très élevée en sucres, caractéristique d'une pâtisserie classique.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (3, 2 g pour 100 g), provenant principalement des œufs et du lait.
Sel : La teneur en sel est faible (0, 25 g pour 100 g), ce qui est approprié pour un dessert sucré.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres simples. Les valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
161 kcal
Prot. 3.2 g —
Gluc. 19.7 g —
Lip. 7.7 g
Par portion (4 parts)
591 kcal
Prot. 11.9 g —
Gluc. 72.4 g —
Lip. 28.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 161 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 7.7 g |
| dont acides gras saturés | 4.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 19.7 g |
| dont sucres | 14.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.2 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.25 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation de la crème anglaise
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait chaud dessus en filet tout en fouettant, puis remettre sur feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement, sans jamais bouillir.
2. Incorporation de la gélatine
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant quelques minutes. L’essorer puis l’incorporer à la crème anglaise encore chaude, en mélangeant bien pour qu’elle se dissolve complètement. Laisser refroidir à température ambiante.
3. Montage de la bavaroise
Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme. L’incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie, à l’aide d’une spatule, en soulevant la masse pour ne pas casser les bulles d’air.
4. Chemisage du moule
Tapisser le fond et les parois du moule à charlotte avec les biscuits à la cuillère, côté bombé vers l’extérieur. Réserver quelques biscuits pour le dessus.
5. Garnissage de la charlotte
Verser la moitié de la bavaroise vanille dans le moule, ajouter une couche de purée de mangue, puis recouvrir avec le reste de bavaroise. Terminer par les biscuits restants sur le dessus.
6. Repos au frais
Placer la charlotte au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit, pour que la bavaroise prenne bien et que les saveurs se marient.
7. Démoulage et finition
Démouler délicatement la charlotte sur un plat de service. Saupoudrer de sucre glace et décorer avec quelques morceaux de mangue fraîche avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour un démoulage parfait sans accroc, chemiser le moule avec du film plastique avant d’y disposer les biscuits : la charlotte se détachera sans effort et gardera une forme impeccable.
Accord boisson
Un vin blanc moelleux comme un Coteaux du Layon ou un cocktail sans alcool à base de jus de mangue et de citron vert accompagnera parfaitement la fraîcheur de ce dessert.
L’info en plus
La charlotte tire son nom d’une invention culinaire du XIXe siècle, attribuée au chef Antonin Carême, qui l’aurait dédiée à la reine Charlotte d’Angleterre. Traditionnellement réalisée avec des fruits rouges, cette version tropicale à la mangue apporte une touche exotique bienvenue et rappelle les influences caribéennes et sud-américaines dans la pâtisserie française contemporaine.
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Comment servir la charlotte vanille mangue
Présenter la charlotte sur un plat de présentation rond, idéalement en porcelaine blanche pour faire ressortir les couleurs jaune et crème du dessert. Découper des parts généreuses à l’aide d’un couteau à génoise pour des tranches nettes. Accompagner chaque part d’un coulis de mangue tiède versé au moment de servir, et pourquoi pas d’une quenelle de sorbet exotique dans une coupelle à dessert individuelle.
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