Dans les cuisines, le chocolat dulcey fait figure de petite révolution: un chocolat blond, aux notes de biscuit et de caramel, qui transforme une simple glace en dessert de pâtissier. Dans cette version pour 4 personnes, l’enquête est claire: une base très crémeuse, puis des éclats de brownie pour le contraste. Le résultat se joue sur un détail décisif, le refroidissement, car une glace réussie commence bien avant le congélateur.
25 minutes
25 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette glace au dulcey est un dessert très énergétique et riche, dominé par les lipides et les sucres, caractéristique d'une gourmandise de pâtisserie.
Protéines : L'apport protéique est modéré à environ 5 g pour 100 g, provenant principalement du lait, de la crème et du brownie.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0.44 g pour 100 g, apportée essentiellement par les produits laitiers et le brownie.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres simples et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
316 kcal
Prot. 5.3 g —
Gluc. 29.2 g —
Lip. 19.3 g
Par portion (4 parts)
1072 kcal
Prot. 17.8 g —
Gluc. 99.3 g —
Lip. 65.6 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 316 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 19.3 g |
| dont acides gras saturés | 10.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 29.2 g |
| dont sucres | 26.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.3 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 0.44 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base dulcey
Dans une casserole, verse le lait, la crème, le sucre, la poudre de lait, le sel et la vanille. Chauffe à feu doux en mélangeant. Le but, c’est de dissoudre tout ce qui est en poudre, comme si tu faisais disparaître des grains de sable dans de l’eau.
2. Cuire comme une crème anglaise
Dans un bol, mélange les jaunes d’œufs en poudre avec l’eau jusqu’à obtenir une crème lisse. Verse un peu de liquide chaud dessus, puis reverse le tout dans la casserole. Fais cuire en remuant sans t’arrêter jusqu’à 82 °c. C’est une crème anglaise, c’est à dire une crème aux œufs cuite doucement pour épaissir sans faire d’omelette.
3. Faire fondre le dulcey correctement
Hors du feu, ajoute les pistoles de dulcey. Attends 1 minute, puis mélange jusqu’à ce que ce soit bien fondu. Cette pause aide le chocolat à fondre sans être brusqué, comme un sucre qui se dissout mieux quand on lui laisse le temps.
4. Mixer pour une texture de pro
Mixes 20 secondes au mixeur plongeant, sans faire entrer trop d’air. Émulsionner, c’est mélanger très fort pour que le gras et l’eau deviennent une crème uniforme. C’est ce qui rend la glace plus lisse et plus brillante.
5. Refroidir vite, c’est le secret
Verse la base dans un récipient et refroidis-la le plus vite possible, puis place au réfrigérateur 4 heures, ou toute une nuit. Ce repos s’appelle la maturation, c’est à dire un temps d’attente qui améliore la texture, car les poudres s’hydratent et la base devient plus stable.
6. Turbiner
Verse la base bien froide dans la sorbetière et turbine jusqu’à obtenir une glace souple. Turbiner, c’est faire prendre la glace en la refroidissant tout en la remuant, pour éviter les gros cristaux de glace.
7. Ajouter les éclats de brownie
Coupe le brownie en petits dés. Ajoute-les à la fin, quand la glace est déjà prise, puis mélange juste assez pour les répartir. Si tu les mets trop tôt, ils se noient et la glace perd son contraste.
8. Stocker et faire durcir
Transvase dans une boîte hermétique. Laisse au congélateur 2 à 3 heures pour raffermir. Pour servir facilement, sors la boîte 8 minutes avant, la glace deviendra plus docile à la cuillère.
Mon astuce de chef
Pour des morceaux de brownie bien nets, mets le brownie 20 minutes au congélateur avant de le couper. Le froid le raffermit, tes dés seront plus propres, et ils s’écraseront moins dans la glace.
Café ou chocolat chaud léger
Un café filtre ou un espresso allonge la finale caramélisée du dulcey. Pour une option sans café, un chocolat chaud peu sucré fonctionne très bien, car il laisse la glace garder le premier rôle.
L’info en plus
Le chocolat dulcey, souvent associé à la maison valrhona, est un chocolat blond né d’une caramélisation maîtrisée. Son goût rappelle le biscuit, le lait cuit et le caramel, ce qui explique son affinité naturelle avec les textures glacées et les morceaux de gâteau.
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DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €
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Astuces de présentation
Sers en boules bien rondes, avec une cuillère à glace trempée dans de l’eau chaude puis essuyée. Dépose dans des coupes à dessert en verre pour montrer les éclats de brownie. Pour un rendu de pâtisserie, empile deux petites boules plutôt qu’une grosse, et termine par une pincée de miettes de brownie sur le dessus.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Coupes à Dessert en Verre Lot de 6, Verrines en Verre 180 ml avec Pied, Coupes à Glace Cannelées Transparentes, Bols Dessert pour Mousse, Tiramisu, Sundae, Salade de Fruits, Cocktail de CrevettesLot de 6 coupes à dessert en verre - Présentez chaque douceur comme une petite création de table. Ces verrines en verre transparent accueillent mousses, crèmes, glaces, yaourts, fruits ou desserts en couches avec une allure délicate et lumineuse. Design cannelé avec pied stable - Le relief vertical joue avec la lumière et donne un charme rétro chic à vos desserts. Le pied surélevé apporte une présentation plus élégante pour les repas en famille, les dîners romantiques, les fêtes ou les buffets. Format individuel 180 ml - Chaque coupe dessert offre une capacité de 180 ml, avec une hauteur d’environ 8,8 cm et une largeur d’environ 7,8 cm. Un petit format raffiné pour servir des portions individuelles de panna cotta, tiramisu, pudding ou salade de fruits. Verre transparent effet cristal - Le corps clair met en valeur les couleurs des fruits, des crèmes et des desserts superposés. Le verre non coloré convient aussi bien aux recettes sucrées qu’aux présentations salées comme les verrines apéritif ou le cocktail de crevettes. Pour desserts, glaces et moments à partager - Idéales comme coupes à glace, bols dessert ou coupelles de service, elles accompagnent les goûters, anniversaires, repas de fête, soirées entre amis et tables de Noël avec une note douce et soignée.17,99 € -
TOLASTO Coupes à Dessert en Verre Lot de 6, Verrines en Verre 180 ml avec Pied, Bols à Dessert Vintage Transparent pour Glace, Tiramisu, Mousse, Sundae, Salade de Fruits, Pudding et ApéritifLot de 6 coupes à dessert en verre - Présentez vos douceurs avec délicatesse grâce à ces coupes à dessert transparentes. Leur format 180 ml convient aux portions individuelles de tiramisu, mousse, crème, pudding, yaourt, glace ou salade de fruits. Relief vintage et charme de table - Le motif en relief autour du bol capte la lumière et donne une allure romantique à vos desserts. Ces verrines en verre avec pied apportent une touche élégante aux brunchs, goûters, dîners et tables de fête. Format compact de 180 ml - Chaque bol à dessert mesure environ 8,8 cm de diamètre et 7,8 cm de hauteur, avec une base d’environ 7,8 cm. Une taille élégante pour servir des desserts soignés sans encombrer la table. Verre transparent, épaissi et sans plomb - Fabriquées en verre clair avec une paroi épaissie, ces coupelles mettent en valeur les couches de crème, fruits, chocolat ou coulis. Le verre sans plomb est adapté au service quotidien comme aux moments plus précieux. Polyvalentes pour sucré et salé - Idéales comme coupes à glace, coupes sundae, bols à tiramisu, verrines apéritives ou coupelles pour cocktail de crevettes. Compatibles lave-vaisselle, elles accompagnent facilement repas de famille, anniversaires, Noël et soirées entre amis.17,99 €
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METALTEX - Cuillère à Glace - Portionneuse Professionnelle - Acier Inoxydable - 25 x 15 x 5 cm, ArgentCouleur : argent Dimension ( L x l x H ) : 25 x 5 x 15 centimètres Poids : 0,4 kilogrammes Matériel : Acier inoxydable8,12 € -
Cuillère à crème glacée avec manche confortable et facile à détacher, cuillère à crème glacée professionnelle en métal, lavable au lave-vaisselle (argent)Excellente poignée de préhension : la poignée offre une superbe sensation au toucher, assurant une prise en main confortable et sûre lors de l'utilisation. Démoulage facile des boules : Il permet de former facilement et parfaitement des boules de crème glacée, rendant le prélèvement simple et pratique. Application polyvalente : Convient à la fois pour les réunions de famille et les services de restaurant, répondant à diverses demandes. Durable et robuste : fabriqué en métal de haute qualité, il est très durable et peut résister à une utilisation à long terme. Passe au lave-vaisselle : nettoyez en toute sécurité au lave-vaisselle sans aucun effet indésirable.8,99 €
