Quand l’automne pointe le bout de son nez et que les figues gorgées de soleil rencontrent les framboises encore juteuses, la pâtisserie française se pare de ses plus beaux atours. Cet entremets aux figues et framboises, subtil équilibre entre douceur et acidité, promet une expérience gustative digne des plus grandes tables. Une recette qui demande de la précision, mais qui récompense généreusement les cuisiniers patients.
45 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique des pâtisseries françaises élaborées.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (3, 4 g pour 100 g), provenant principalement du mascarpone et de la crème, ce qui contribue à la texture onctueuse du dessert.
Sel : La teneur en sel reste modérée (0, 21 g pour 100 g), principalement apportée par le beurre demi-sel et les biscuits sablés.
À consommer occasionnellement et en portions modérées en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées et sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
303 kcal
Prot. 3.4 g —
Gluc. 20.8 g —
Lip. 23.4 g
Par portion (4 parts)
1200 kcal
Prot. 13.4 g —
Gluc. 82.4 g —
Lip. 92.9 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 303 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 23.4 g |
| dont acides gras saturés | 13.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 20.8 g |
| dont sucres | 14.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.4 g |
| Fibres | 1 g |
| Sel | 0.21 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation du croustillant
Émiettez finement les biscuits sablés bretons dans un saladier. Faites fondre le beurre demi-sel doucement puis mélangez-le aux miettes de biscuits jusqu’à obtenir une texture sableuse homogène. Cette base croustillante apportera un contraste de texture bienvenu face au moelleux de la mousse. Tassez ce mélange dans le fond de votre cercle à entremets et réservez au réfrigérateur.
2. Réalisation de la mousse à la figue
Faites tremper 6 grammes de gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes. Chauffez légèrement la purée de figues avec le sucre, puis incorporez la gélatine essorée hors du feu. Laissez tiédir. Montez la crème liquide bien froide en chantilly souple, puis incorporez délicatement le mascarpone détendu. Mélangez cette préparation à la purée de figues refroidie en effectuant des mouvements enveloppants avec une spatule.
3. Montage de la première couche
Versez la mousse à la figue sur le fond croustillant refroidi. Lissez soigneusement la surface avec le dos d’une cuillère et placez au congélateur pendant 1 heure, le temps que cette couche prenne bien.
4. Réalisation de la mousse à la framboise
Procédez de la même manière que pour la mousse à la figue en utilisant la purée de framboises, le reste de gélatine et le jus de citron pour relever l’acidité naturelle du fruit. L’astuce consiste à bien laisser refroidir la purée avant de l’incorporer à la crème montée pour éviter que la mousse ne retombe.
5. Finalisation du montage
Versez délicatement la mousse à la framboise sur la couche de figue prise. Lissez la surface et placez l’entremets au congélateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit pour une texture parfaite.
6. Démoulage et décoration
Sortez l’entremets 30 minutes avant de servir. Passez un chalumeau ou un torchon chaud autour du cercle pour faciliter le démoulage. Décorez selon votre inspiration avec des figues fraîches coupées en quartiers et quelques framboises entières.
Mon astuce de chef
Pour un démoulage parfait sans accroc, n’hésitez pas à chemiser l’intérieur de votre cercle avec une bande de rhodoïd (feuille de plastique alimentaire souple et transparente utilisée en pâtisserie pour faciliter le démoulage) avant le montage. Cette technique de professionnel garantit des bords nets et lisses, dignes d’une pâtisserie de grand chef.
Un accord sucré et pétillant
Pour accompagner cet entremets fruité, optez pour un vin blanc doux comme un muscat de Beaumes-de-Venise ou un crémant de Limoux rosé. Leurs bulles fines et leur fraîcheur sublimeront les notes de fruits rouges et la douceur de la figue sans écraser les saveurs délicates du dessert.
L’info en plus
L’entremets, terme désignant en pâtisserie française un dessert composé de plusieurs textures superposées, trouve ses origines au Moyen Âge où il désignait à l’époque tout plat servi entre deux services principaux. Aujourd’hui synonyme de gâteau élaboré à étages, il incarne le savoir-faire technique de la pâtisserie hexagonale, mêlant biscuit, mousse et parfois glaçage miroir pour un résultat aussi esthétique que gourmand.
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De Buyer - Cercle à entremets rond en inox - 18 x 4,5 cmFABRIQUÉ EN FRANCE : Le cercle à entremets rond en acier inoxydable AISI 304 De Buyer est parfait pour le montage d'entremets et le formage à froid des desserts. RÉSULTATS PROFESSIONNELS : Il ne s'oxyde pas en cas d'exposition à de basses températures. Aucun décalage n'est présent au niveau de la soudure, ce qui lui confère une étanchéité maximale. DÉMOULAGE PARFAIT : Le cercle à entremets offre un démoulage facile et une surface intérieure lisse pour des desserts au rendu parfait. MULTIFONCTION : Le cercle passe au surgélateur, au congélateur et au réfrigérateur. Il passe également au four. ENTRETIEN : Passe au lave-vaisselle.12,80 €
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VEVOR Robot Pâtissier 4,2 L, Batteur sur Socle 1500 W, Mixeur à Pâte 10 Vitesses et Fonction Pulse, Bol en Inox, Tête Inclinable, avec Crochet Pétrisseur, Fouet et Batteur, pour Mélange PétrissageSolution de mélange complète : Prêt à relever tous les défis en cuisine. Notre robot pâtissier est équipé de 3 accessoires professionnels : un crochet pétrisseur pour les pâtes denses, un batteur pour les purées de pommes de terre ou les salades, et un fouet pour les préparations légères comme la crème fouettée ou les blancs d’œufs 10 vitesses et fonction Pulse : Notre robot pâtissier est équipé d’un puissant moteur de 1 500 W pour un mélange rapide et homogène. Ses 10 vitesses réglables vous permettent d’obtenir des résultats optimaux : 1 à 6 pour la pâte, 1 à 7 pour les garnitures et 8 à 10 pour la crème fouettée. Veuillez arrêter l’appareil avant de changer de vitesse Bol grande capacité : Notre robot pâtissier professionnel est équipé d’un bol spacieux en acier inoxydable de 4,2 litres (4,4 qt), idéal pour pétrir de grandes quantités de pâte, cuire des cookies aux pépites de chocolat, préparer du pain frais ou même de la purée de pommes de terre pour votre prochain grand repas Facile à détacher et à nettoyer : la tête inclinable s’arrête automatiquement lorsqu’on la soulève, ce qui permet de fixer ou de retirer facilement les accessoires de mixage. Il suffit de tourner et de soulever le bol pour le détacher. Les accessoires, y compris le bol, le crochet et la tige, sont en acier inoxydable de qualité alimentaire et passent au lave-vaisselle Utilisation polyvalente en cuisine : des cuisines domestiques aux restaurants, boulangeries, hôtels et pizzerias, notre robot pâtissier électrique fait des merveilles dans divers contextes. C’est l’outil idéal pour mélanger la crème, les légumes et les pâtes64,99 €59,99 €-8% -
Moulinex - Bake Simple Robot Pâtissier compact fouet, batteur et crochetCOMPACT : Avec son design compact, le robot pâtissierBake Simples'adapte parfaitement à toutes les cuisines - sataillen'est pas plus grande qu'une feuille de papier A4. FACILE À UTILISER : Un seul bouton facile à utiliser pour 12 vitesses et une fonction pulsepour répondre à tous vos besoins en matière de pâtisserie. S'ADAPTE ATOUS VOS BESOINS EN PÂTISSERIE : 3 outils essentiels - un fouet pour les œufs, un batteur pour les gâteaux et un crochet pétrinpour les brioches et les pâtes brisées. FACILE À RANGER : Sa taille compacte facilite le rangement - idéal pour toute cuisine, du comptoir au placard. RÉPARABLE PENDANT 15 ANS À UN PRIX RAISONNABLE : Nous vous recommandons de faire réparer votre produit dans notre réseau de 6 200 centres de réparation dans le monde entier pour qu'il dure plus longtemps.104,99 €
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Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine très sensible et ne prend que 2 à 3 secondes pour obtenir le résultat de mesure. Plage de -50 °C à 300 °C (-58 °F à +572 °F) avec une résolution de 0,1 °C/°F et une précision de ±1 °C/°F. Sonde extra longue : la sonde ultra fine de 14,5 mm est fabriquée en acier inoxydable de qualité alimentaire de haute qualité, ce qui garantit une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments et peut être facilement inséré dans une grande viande grillée sans vous brûler les doigts. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur la poignée du thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un étui de protection qui peut être recouvert après chaque utilisation, non seulement pour éviter la poussière, mais aussi pour protéger la sonde et vous protéger, vous et votre famille, contre les coups de couteau Étalonnage Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée. Il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez rapidement verrouiller la température, fixer la valeur pendant un moment, facile à voir et protéger vos mains de la température élevée. Large application : notre thermomètre de cuisine convient à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts et répond à différentes exigences de température lors de la cuisson.5,99 € -
DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €10,44 €-5%
Comment présenter cet entremets avec élégance
Pour une présentation qui impressionnera vos convives, découpez l’entremets avec un couteau passé sous l’eau chaude entre chaque tranche afin d’obtenir des coupes nettes. Servez chaque part sur une assiette à dessert plate blanche qui mettra en valeur les couleurs contrastées du rose et de l’orangé. Ajoutez une touche finale avec quelques feuilles de menthe fraîche et un trait de coulis de fruits rouges tracé à l’aide d’une poche à douille fine directement sur l’assiette.
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