Dans les vitrines des pâtisseries, l’entremets fraise vanille fait figure de valeur sûre: un dessert net, élégant, où la douceur de la vanille encadre l’acidité fruitée. Ici, pas de fraises fraîches, mais une version pensée pour une commande en ligne, avec une garniture à base de préparation de fraises et une mousse vanillée bien stable. Le résultat reste gourmand et précis, et tu vas pouvoir le réussir calmement, comme un chef qui prend son temps.
35 minutes
12 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique de la pâtisserie française classique.
Protéines : L'apport protéique est modéré (3, 6 g pour 100 g), provenant principalement du mascarpone, de la crème et des biscuits.
Sel : La teneur en sel est faible (0, 20 g pour 100 g), largement acceptable pour un dessert sucré.
À consommer occasionnellement en raison de sa densité énergétique élevée et de sa richesse en graisses saturées et sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
341 kcal
Prot. 3.6 g —
Gluc. 23.8 g —
Lip. 25.4 g
Par portion (4 parts)
1253 kcal
Prot. 13.4 g —
Gluc. 87.6 g —
Lip. 93.5 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 341 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 25.4 g |
| dont acides gras saturés | 18 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 23.8 g |
| dont sucres | 18.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.6 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 0.2 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le moule et la base biscuitée
Chemise le cercle avec une bande de rhodoïd, puis pose-le sur une plaque ou une assiette plate. Écrase les biscuits en miettes fines, mélange avec le beurre fondu, puis tasse au fond du cercle avec le dos d’une cuillère. Mets au congélateur 10 minutes pour que la base durcisse bien.
2. Faire l’insert fraise sans fruit frais
Mélange la gélatine en poudre avec l’eau froide et laisse gonfler 5 minutes: c’est la gélatine hydratée, une gélatine qui a absorbé l’eau pour fondre ensuite sans faire de grumeaux. Chauffe la purée de fraise avec le sucre et le jus de citron jusqu’à frémissement, puis hors du feu ajoute la gélatine hydratée et mélange. Verse en petit disque dans un moule plus petit que le cercle, ou dans un bol tapissé de film, sur 1 cm d’épaisseur. Mets au congélateur au moins 1 heure pour obtenir un insert bien ferme.
3. Monter la mousse vanille bien stable
Place la crème uht, le mascarpone et le bol au réfrigérateur 15 minutes si possible. Fouette crème et mascarpone avec le sucre glace et la pâte de vanille jusqu’à obtenir une texture ferme mais souple: c’est une chantilly, une crème fouettée qui emprisonne de l’air et tient en pics. Si tu fouettes trop, elle devient granuleuse, donc arrête dès que les marques du fouet restent nettes.
4. Assembler l’entremets comme en vitrine
Sors la base biscuitée. Étale une couche de mousse vanille (environ la moitié), puis pose l’insert fraise congelé au centre. Recouvre avec le reste de mousse en poussant bien sur les bords pour éviter les bulles d’air: une bulle, c’est un trou à la découpe. Lisse le dessus avec une spatule, puis mets au congélateur 4 heures minimum, idéalement une nuit.
5. Réaliser un glaçage express au chocolat blanc
Fais fondre le chocolat blanc doucement au bain-marie. Chauffe 120 ml de crème liquide entière avec le lait concentré sucré jusqu’à chaud, puis verse sur le chocolat fondu et mélange. Ajoute une pointe de colorant rouge. Mixe au mixeur plongeant en gardant la tête immergée: c’est une émulsion, un mélange stable entre une phase grasse et une phase aqueuse. Laisse redescendre le glaçage à 30 °c, pour qu’il nappe sans faire fondre la mousse.
6. Glacer et laisser décongeler
Démoule l’entremets bien congelé, pose-le sur une grille. Verse le glaçage à 30 °c au centre, puis laisse couler sur les bords. Déplace délicatement sur un plat, retire le rhodoïd, puis laisse décongeler au réfrigérateur 4 à 6 heures avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour une découpe nette comme au restaurant, trempe la lame du couteau dans de l’eau chaude, essuie, puis coupe en un seul geste. Répète à chaque part: la chaleur fait fondre juste la surface et évite d’écraser la mousse.
Thé noir vanillé ou limonade artisanale
Un thé noir vanillé renforce la vanille sans alourdir, tandis qu’une limonade artisanale apporte une bulle légère qui réveille la fraise. Serre très frais, mais pas glacé, pour garder les arômes.
L’info en plus
L’entremets est un dessert de pâtisserie construit en couches, pensé pour le contraste des textures. Ici, la base sablée donne le croquant, l’insert fraise apporte la note vive, et la mousse vanille assure la rondeur. Le passage au congélateur n’est pas un caprice: il rend le montage propre et permet un glaçage régulier.
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Astuces de présentation
Présente l’entremets sur un plat de présentation à gâteau, de préférence en porcelaine blanche ou en ardoise pour faire ressortir la couleur. Utilise une pelle à gâteau pour déplacer les parts sans les casser, et des assiettes à dessert bien plates pour que la tranche reste lisible. Pour une finition élégante sans produit frais, ajoute quelques copeaux de chocolat blanc ou une fine poudre de biscuits sablés sur le bord de l’assiette.
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