Il y a des desserts qui font la réputation d’un chef, et la tarte caramel fruits secs signée Christophe Adam en fait partie. Ancien chef pâtissier de la maison Fauchon, ce virtuose du sucré a bâti sa notoriété sur des créations où la technique rencontre la gourmandise pure. Cette tarte en est l’exemple parfait : un fond croustillant, une couche de caramel fondant et un savant mélange de fruits secs torréfiés qui craquent sous la dent. Une recette qui demande un peu de rigueur, mais qui récompense largement les efforts fournis, avec un résultat digne d’une vitrine de pâtisserie parisienne.
40 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette tarte caramel fruits secs est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une teneur élevée en graisses et en sucres, typique des pâtisseries gourmandes.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (7, 2 g pour 100 g), provenant principalement des fruits secs et de l'œuf.
Sel : La teneur en sel est notable (0, 22 g pour 100 g) en raison du beurre demi-sel et des pincées de fleur de sel.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en sucres simples et graisses saturées. Convient pour un dessert festif ou un moment gourmand.
Par 100 g de recette
507 kcal
Prot. 7.2 g —
Gluc. 48.6 g —
Lip. 32.8 g
Par portion (4 parts)
1395 kcal
Prot. 19.8 g —
Gluc. 134 g —
Lip. 90.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 507 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 32.8 g |
| dont acides gras saturés | 13.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 48.6 g |
| dont sucres | 28.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.2 g |
| Fibres | 2.9 g |
| Sel | 0.22 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte sucrée
Dans un grand bol, mélanger le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse, un peu comme une pâte à tartiner. Ajouter l’œuf, la poudre d’amande et le sel, puis incorporer la farine sans trop travailler la pâte : elle doit rester souple mais ne pas devenir élastique. Former une boule, l’aplatir légèrement et la filmer avant de la placer au réfrigérateur pendant 30 minutes, le temps qu’elle se raffermisse un peu.
2. Étaler et cuire le fond de tarte
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur environ 3 millimètres d’épaisseur. La déposer dans le cercle à tarte cercle à tarte : anneau métallique sans fond utilisé pour cuire une tarte de façon régulière préalablement beurré, en piquant légèrement le fond avec une fourchette. Recouvrir de papier cuisson et de billes de cuisson billes de cuisson : petites billes en céramique qui empêchent la pâte de gonfler pendant la cuisson à blanc, puis enfourner à 170°C pendant 20 minutes. Retirer les billes et prolonger la cuisson 5 minutes pour bien dorer le fond.
3. Torréfier les fruits secs
Étaler les noix de pécan, amandes, noisettes et pistaches sur une plaque et les passer au four à 160°C pendant 10 minutes. Cette étape permet de révéler tous leurs arômes, un peu comme quand on grille du pain : cela devient bien plus parfumé. Laisser tiédir puis concasser grossièrement au couteau.
4. Réaliser le caramel
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le sucre en poudre à sec jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée, en surveillant bien pour ne pas le brûler. Hors du feu, ajouter la crème liquide tiédie en trois fois en remuant vivement : attention aux projections, le mélange bouillonne fort. Incorporer ensuite le beurre demi-sel et la fleur de sel, puis remettre sur feu doux jusqu’à 108°C au thermomètre de cuisson pour obtenir un caramel bien lisse et brillant.
5. Assembler la tarte
Verser une fine couche de caramel tiède dans le fond de tarte cuit, puis répartir généreusement les fruits secs torréfiés par-dessus. Napper à nouveau avec le reste du caramel pour bien enrober tous les fruits secs. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de démouler délicatement le cercle.
Mon astuce de chef
Pour un caramel toujours réussi, ne remuez jamais le sucre pendant la cuisson à sec : contentez-vous d’incliner légèrement la casserole. Cela évite la cristallisation et garantit une texture parfaitement lisse une fois la crème incorporée.
Un vin doux naturel ambré
Cette tarte riche en caramel et fruits secs s’accorde à merveille avec un vin doux naturel comme un maury ou un banyuls légèrement rafraîchi. Ses notes de fruits confits et de torréfaction viennent prolonger celles du caramel, créant un accord tout en rondeur et en gourmandise.
L’info en plus
La tarte caramel fruits secs fait partie des créations signature de Christophe Adam, chef pâtissier connu pour avoir modernisé l’éclair en France avec sa marque l’Éclair de Génie. Cette tarte s’inspire des classiques pâtisseries anglo-saxonnes à base de noix de pécan et de caramel, tout en y apportant une touche bien française grâce à la finesse de sa pâte sucrée et à l’utilisation généreuse de fruits secs variés.
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Gobel - Cercle à pâtisserie perforé inox professionnel - Ø 24 cm - h 2 cmCUISSON UNIFORME : Les micro-perforations assurent une cuisson uniforme grâce à l'évaporation de l'eau en phase de cuisson et une meilleure diffusion de la chaleur. EFFICACE ET PRATIQUE : La conception intelligente avec une bande de 3 mm sans perforation en haut et en bas du cercle évite tout affaissement de la pâte, assurant une tenue parfaite lors de la cuisson et un démoulage facile après cuisson. MATÉRIAUX DE QUALITÉ : Le cercle à tarte perforé est fabriqué à partir d'inox un matériau résistant et durable. Tendance et prisé dans l'univers de la pâtisserie professionnelle, il nécessite peu d'entretien. FABRICATION FRANÇAISE : Labelisée entreprise du patrimoine vivant, la marque Gobel fabrique en France son cercle à tarte grâce à son savoir-faire unique. LA MARQUE DES PÂTISSIERS : Depuis 1887, la marque française Gobel met à disposition des cuisiniers les plus exigeants des moules à pâtisserie et des ustensiles de qualité professionnelle pour réussir toutes sortes de préparations.9,90 €
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DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €9,92 €-10% -
CIRYCASE Thermometre Cuisine à Double Sonde, Lecture Rapide & Écran LCDDouble Sonde pour une Utilisation Facile: Ce thermomètre cuisine est muni d'une double sonde en acier inoxydable 304: une sonde intégrée et une sonde externe avec un câble long. La sonde pliable de 12cm est idéale pour les grillades, la cuisson au four, le rôtissage, etc. La sonde externe, dotée d'un câble en acier inoxydable maillé de 102cm, permet de mesurer la température interne de la viande tout en maintenant la porte du four fermée en toute sécurité pendant la cuisson ou le fumage. Lecture Instantanée et Haute Précision: Permettant une lecture instantanée de la température en 2 à 3s avec une précision de ±1℃/2℉, le thermomètre cuisson vous offre la possibilité de passer facilement de ℃ à ℉. Couvrant une large plage de température de -50℃ à 300℃ (-58℉ à 572℉), il élimine le besoin d'attendre que la température se stabilise sur une poêle ou un gril chaud. Idéal pour le rôti de dinde, la pâtisserie, le steak, le barbecue, le lait, le brassage, la vinification maison, etc. Fonction d'Alarme de Température: En appuyant sur le bouton "ALARM SET" du thermometre barbecue pour définir la température cible, le thermomètre alimentaire à lecture instantanée émet un signal sonore et clignote à l'écran pour vous rappeler lorsque la température des aliments atteint la valeur définie. Cela vous aide à contrôler la température des aliments. Fonction Puissante: Lorsque vous ouvrez la sonde pliable ou insérez/retirez la sonde filaire, la sonde s'active ou se désactive automatiquement. L'écran LCD lumineux et rétroéclairé permet une lecture facile de la température de jour comme de nuit. Le thermometre digital est équipé d'une fonction de maintien de la lecture. La poignée ergonomique offre une prise en main confortable, vous permettant de profiter de chaque étape du processus de cuisson! Facile à Utiliser: Le thermometre sonde alimentaire peut être facilement plié pour être rangé; il est équipé d'un aimant intégré et d'un trou pour le suspendre, ce qui vous permet de le fixer facilement à votre four ou réfrigérateur, ou de l'accrocher n'importe où. Il comprend également un tableau des températures de cuisson de la viande pour vous aider à préparer des plats savoureux sans effort.17,99 €15,43 €-14%
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Tala Billes de Cuisson Céramique 700 g, Poids pour Cuisson à BlancCuisson à blanc régulière sans cloques ni rétrécissement : Les billes de cuisson Tala maintiennent la pâte bien plate et évitent les bulles d’air, pour des fonds de tartes uniformes et maîtrisés Résultat croustillant et homogène : Les billes en céramique résistantes à la chaleur diffusent la chaleur de façon uniforme pour garantir une cuisson dorée et professionnelle. Faciles à utiliser et à réutiliser : Il suffit de piquer la pâte, de la recouvrir de papier cuisson, puis de verser les billes avant d’enfourner. Après usage, elles se nettoient simplement à la main. Durables, sûres et sans BPA : Fabriquées en céramique de qualité alimentaire, ces perles de cuisson sont solides et conçues pour durer de nombreuses années. Tala – une référence depuis 1899 : Plus de 120 ans d’expérience dans la fabrication d’ustensiles de pâtisserie fiables et de qualité, utilisés par amateurs et professionnels.10,65 € -
Chef Aid Perles de Cuisson en Céramique 500 g RéutilisablesPERLES POUR CUISSON À BLANC: Ces perles en céramique aident à maintenir la pâte à plat pendant la cuisson, pour préparer fonds de tarte, quiches et pies maison ENVIRON 500 G AVEC BOÎTE: Le contenu couvre un moule à tarte de 23 cm et se range facilement après utilisation dans la boîte fournie pour garder les perles ensemble AIDE À LIMITER LES BULLES: Réparties sur du papier cuisson, les perles ajoutent du poids sur la pâte et aident à réduire les bulles et le rétrécissement au four CÉRAMIQUE RÉSISTANTE À LA CHALEUR: Les perles supportent la cuisson au four et aident à répartir la chaleur sur le fond de pâte lors des préparations sucrées ou salées RÉUTILISABLES ET SIMPLES À NETTOYER: Laissez les perles refroidir après cuisson, lavez les à la main, séchez les bien puis rangez les dans la boîte pour la prochaine utilisation6,79 €
Comment présenter la tarte caramel fruits secs
Pour sublimer cette tarte, découpez-la en parts régulières à l’aide d’un couteau à lame fine légèrement chauffée sous l’eau chaude, ce qui facilite la coupe dans le caramel figé. Servez chaque part sur une assiette à dessert en porcelaine blanche, qui met en valeur les couleurs dorées du caramel et des fruits secs. Une pointe de fleur de sel supplémentaire et quelques éclats de fruits secs torréfiés en décoration finale apporteront une touche finale digne d’une pâtisserie professionnelle.
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