Sur les étals des pâtissiers, elle trône fièrement, rouge et dorée : la tarte framboises et crème diplomate à la vanille fait partie de ces desserts qui réconcilient technique et gourmandise. Entre la légèreté de la crème diplomate crème pâtissière allégée à la crème fouettée et l’acidité vive des framboises, ce dessert signe l’arrivée des beaux jours sur nos tables. Suivez le guide pour la réussir comme un professionnel.
45 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette tarte est un dessert très énergétique et sucré, riche en graisses et en glucides, typique de la pâtisserie française classique.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 3, 1 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et de la crème.
Sel : La teneur en sel reste modérée à 0, 23 g pour 100 g, apportée essentiellement par le beurre et les ingrédients de base.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
178 kcal
Prot. 3.1 g —
Gluc. 21.4 g —
Lip. 9.2 g
Par portion (4 parts)
1134 kcal
Prot. 19.9 g —
Gluc. 137 g —
Lip. 58.5 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 178 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 9.2 g |
| dont acides gras saturés | 5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 21.4 g |
| dont sucres | 11.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.1 g |
| Fibres | 1.4 g |
| Sel | 0.23 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte sucrée
Dans le bol du robot pâtissier, sablez le beurre froid coupé en dés avec la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Ajoutez l’œuf et mélangez juste assez pour former une boule homogène. Filmez et laissez reposer une heure au réfrigérateur : cette pause permet à la pâte de se détendre et évite qu’elle ne se rétracte à la cuisson.
2. Foncer et cuire le fond de tarte
Étalez la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur et foncez le cercle à tarte perforé. Piquez le fond à la fourchette, puis faites cuire à blanc 20 minutes à 170°C, en surveillant la coloration dorée.
3. Réaliser la crème pâtissière
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis incorporez la maïzena. Versez le lait chaud dessus en fouettant, remettez sur le feu et laissez épaissir sans cesser de remuer.
4. Incorporer la gélatine
Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide et essorées. Cette étape stabilise la crème et lui donne une tenue parfaite une fois refroidie.
5. Monter la crème diplomate
Une fois la crème pâtissière tiédie, fouettez la crème liquide bien froide en chantilly ferme. Incorporez-la délicatement à la crème pâtissière à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse pour ne pas la faire retomber.
6. Garnir la tarte
À l’aide de la poche à douille, pochez la crème diplomate harmonieusement sur le fond de tarte refroidi. Disposez ensuite les framboises en rosace ou de façon désordonnée selon votre inspiration.
7. Napper et finaliser
Chauffez légèrement le nappage neutre et badigeonnez délicatement les framboises au pinceau pour leur donner un aspect brillant et professionnel. Réservez au frais 30 minutes avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour une pâte sucrée impeccable, travaillez toujours avec un beurre bien froid et ne pétrissez pas trop longtemps : le gluten se développerait et la pâte deviendrait élastique au lieu d’être sablée et friable. Autre astuce de chef : ajoutez le zeste d’un citron vert dans la crème diplomate pour twister l’acidité des framboises.
Accord boisson
Un vin doux naturel comme un Muscat de Beaumes-de-Venise sublimera cette tarte grâce à ses notes florales et fruitées qui feront écho à la fraîcheur des framboises.
L’info en plus
La crème diplomate est une invention de la pâtisserie française classique, née de l’envie d’alléger la crème pâtissière traditionnelle jugée trop dense. Sa texture aérienne en fait aujourd’hui l’une des garnitures favorites des grands chefs pâtissiers pour twister les tartes aux fruits rouges.
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Comment présenter cette tarte
Servez cette tarte sur un plat de présentation à gâteau en porcelaine blanche pour faire ressortir l’éclat rouge des framboises. Découpez les parts avec un couteau à génoise pour ne pas écraser la crème, et proposez-la accompagnée d’une pelle à tarte élégante pour un service digne d’une pâtisserie de quartier.
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