Tartelettes aux figues et praliné de Thierry Mulhaupt

Il y a des desserts qui sentent bon la fin d’été et le début de l’automne, et cette tartelette aux figues et praliné en fait indéniablement partie. Signée dans l’esprit du grand pâtissier alsacien Thierry Mulhaupt, cette création marie la douceur sucrée du praliné pâte obtenue à partir de fruits secs caramélisés et broyés, souvent noisettes ou amandes à la texture fondante des figues fraîches. Un dessert qui demande un peu de technique, mais je vais vous accompagner pas à pas, comme si j’étais à vos côtés dans la cuisine.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la pâte sucrée

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélangez le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la poudre d’amande, le sel, puis l’œuf. Incorporez enfin la farine sans trop travailler la pâte, pour qu’elle reste bien souple. Formez une boule, filmez-la et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

2. Foncer les tartelettes

Étalez la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur. Découpez des cercles adaptés à la taille de vos cercles à tartelette et chemisez-les soigneusement. Piquez le fond avec une fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.

3. Cuire à blanc

Faites cuire les fonds de tartelette 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 170 degrés, jusqu’à ce qu’ils soient joliment dorés. Laissez complètement refroidir avant de démouler délicatement.

4. Préparer la ganache praliné

Faites chauffer la crème liquide sans la faire bouillir. Versez-la sur le chocolat au lait haché et la pâte de praliné, puis mélangez au fouet jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez tiédir quelques minutes.

5. Garnir les fonds

À l’aide de la poche à douille, garnissez généreusement chaque fond de tartelette avec la ganache praliné. Lissez la surface avec le dos d’une cuillère.

6. Disposer les figues

Coupez les figues en quartiers ou en fines tranches selon votre préférence esthétique, puis disposez-les harmonieusement sur la ganache.

7. Napper et finir

Faites légèrement tiédir le nappage neutre puis badigeonnez-en délicatement les figues pour leur donner un bel aspect brillant. Parsemez de noisettes concassées pour apporter du croquant.

Mon astuce de chef

Pour une pâte sucrée parfaitement croustillante, ne travaillez jamais trop la pâte après avoir ajouté la farine : le geste doit être rapide et précis, sinon le gluten se développe et la pâte devient élastique et dure à la cuisson.

Un vin doux naturel pour sublimer les figues

Optez pour un Banyuls ou un Maury, vins doux naturels du Roussillon aux notes de fruits rouges confits et de cacao, qui accompagnent à merveille la richesse du praliné et la douceur sucrée des figues.

L’info en plus

Thierry Mulhaupt, grand pâtissier chocolatier alsacien, est reconnu pour son travail précis autour des textures et des associations gourmandes. La figue, fruit emblématique de la fin de l’été, se marie naturellement avec le praliné, apportant à la fois fraîcheur, sucrosité et un joli contraste de textures entre le croquant du fond de tarte et le fondant de la ganache.

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Comment présenter ces tartelettes aux figues et praliné

Disposez chaque tartelette sur une assiette à dessert individuelle, idéalement en porcelaine blanche pour faire ressortir les couleurs pourpres des figues. Vous pouvez ajouter une quenelle de crème fouettée légèrement sucrée à côté, ou une feuille de menthe fraîche pour la touche finale. Un plat de présentation à gâteau rond peut aussi être utilisé si vous souhaitez dresser toutes les tartelettes ensemble pour un service convivial.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?