Dans les vitrines, l’abricot signe le retour des desserts lumineux, tandis que le romarin, souvent cantonné aux plats salés, s’invite de plus en plus en pâtisserie. Cet entremets joue ce duo avec une précision de salle de rédaction: une base croustillante, une mousse douce et une finition nette, pour un résultat parfumé, stable et élégant. Tu vas le réussir pas à pas, comme un chef qui te tient la main, sans jamais te presser.
35 minutes
12 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique d'une pâtisserie gourmande.
Protéines : L'apport protéique est modéré, provenant principalement de la gélatine, du mascarpone et des amandes, ce qui contribue à la stabilité de la mousse.
Sel : La teneur en sel reste faible et acceptable pour un dessert, provenant essentiellement du beurre et des biscuits.
À consommer occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 289 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 21.6 g |
| dont acides gras saturés | 12 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 21.1 g |
| dont sucres | 14.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.5 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.19 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le matériel et le cadre
Chemise l’intérieur du cercle à entremets avec du rhodoïd. Chemiser: tapisser les parois pour démouler facilement et obtenir des bords bien lisses. Pose le cercle sur une assiette plate ou un petit plateau qui rentre au réfrigérateur.
2. Réaliser la base croustillante
Réduis les biscuits en poudre, puis mélange avec le beurre fondu et la poudre d’amandes. Tasse ce mélange au fond du cercle, bien à plat, comme si tu faisais un petit sol. Enfourne 12 minutes à 170 °c, puis laisse refroidir complètement.
3. Infuser le romarin dans une partie de la crème
Verse 150 ml de crème uht dans une petite casserole, ajoute le romarin séché et chauffe jusqu’à frémissement. Coupe le feu, couvre et laisse infuser 10 minutes. Infuser: laisser un ingrédient parfumer un liquide, sans le faire bouillir longtemps.
4. Préparer la gélatine
Mets la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide 10 minutes. Essore-la bien entre tes doigts. Essorer: presser doucement pour retirer l’eau, afin de ne pas diluer la préparation.
5. Cuire et mixer la base abricot
Égoutte les abricots au sirop. Mixe-les pour obtenir une purée lisse, puis chauffe cette purée avec le sucre, le miel, la vanille et le jus de citron en bouteille. Quand c’est chaud (environ 60 °c, ou juste avant l’ébullition), ajoute la gélatine essorée et mélange jusqu’à dissolution complète.
6. Assembler la mousse abricot romarin
Filtre la crème infusée au romarin, puis verse-la dans la purée d’abricot. Laisse redescendre à température tiède, autour de 25 à 30 °c. Tiédir: être encore un peu chaud, mais pas brûlant, pour ne pas faire fondre la crème montée.
7. Monter la crème et serrer la texture
Monte 200 ml de crème uht bien froide avec le mascarpone au batteur jusqu’à obtenir une crème ferme. Monter: fouetter pour incorporer de l’air et épaissir. Le but est d’avoir une texture qui tient au fouet, comme un nuage bien stable.
8. Mélanger sans casser la mousse
Ajoute d’abord une grosse cuillerée de crème montée dans la purée d’abricot pour l’assouplir, puis incorpore le reste délicatement. Incorporer: mélanger doucement, en soulevant la masse, pour garder l’air et donc la légèreté.
9. Couler, lisser et laisser prendre
Verse la mousse sur la base refroidie. Lisse le dessus avec une spatule. Mets au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit. La gélatine fera son travail tranquillement, comme une petite colle invisible.
10. Finition croquante et démoulage
Torréfie les amandes effilées 5 minutes au four à 160 °c, puis laisse refroidir. Torréfier: chauffer à sec pour développer le goût. Démoule l’entremets, retire le rhodoïd, puis parsème d’amandes sur le dessus, ou en couronne.
Mon astuce de chef
Pour un parfum de romarin net, ne laisse pas bouillir longtemps. Si tu chauffes trop, le romarin peut devenir amer. Pense comme un journaliste: tu veux une information claire, pas du bruit. Frémissement, couvercle, infusion, puis filtration, et tu obtiens un arôme propre et élégant.
Accords boisson
Un thé blanc à l’abricot, ou une infusion de verveine légèrement miellée. Si tu préfères une option festive, un pétillant sans alcool à base de raisin blanc fonctionne très bien avec la mousse et le romarin.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: l’entremets est un dessert de pâtisserie construit en couches, pensé pour le contraste des textures. Ici, l’abricot apporte la rondeur fruitée, tandis que le romarin donne une note herbacée qui rappelle la garrigue, sans jamais dominer.
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